【きょうの料理】野菜の冷やしばちのレシピ!ばぁば鈴木登紀子

2018年8月27日放送の「きょうの料理」は
谷原章介のTimeless Kitchen

谷原章介さんが「ばぁば」こと
鈴木登紀子さんに
基本のだしのとり方、
みそ汁や冷たい煮物を教わります。

ここでは焼き干しだしを使った
野菜の冷やしばちのレシピの紹介!

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野菜の冷やしばちのレシピ

冷たい野菜の煮物です。

『材料』(つくりやすい分量)
干ししいたけ→(小)12枚

里芋→(小)12コ(360g)

にんじん→ 100g

ごぼう→ 100g

れんこん →100g

とうがん→ 150g

さやいんげん→100g

(焼き干しだし)
いわしの焼き干し→8匹

水 → カップ6

酒 → 大さじ1

(煮物)
塩→小さじ2/3
酒→大さじ3
薄口しょうゆ→大さじ3

『作り方』
1.焼き干しだしを作る。

酒を加えた水に、焼き干しを入れて、
一晩おく。(夏場は冷蔵庫で)

2.【干ししいたけ】
干ししいたけはサッと洗い、
水に浸して落としぶたをして、
数時間~一晩ほどおいて戻す。

軽く絞って軸を取り除き、
いちょう形に切る。

【里芋】
里芋はたわしで
こすり洗いし、上下を落とす。

上下の面が六角形になるよう、
下から上に皮をむいて水にさらす。

よく洗ってから鍋に入れて、
2度ほどゆでこぼし、よく洗って
ぬめりを取る。

【ごぼう】
ごぼうはたわしでこすり洗いし、
3㎝長さに切り、
太ければ半分に切って、
酢水(水カップ4に対し、酢小さじ1/4)に
放す。

水の色が変わったらサッと水で洗い、
ザルにあげる。

【れんこん】
れんこんは皮をむいて
4~5㎜厚さの半月形かいちょう形に切り、
花形に切る。

酢水に放し、水で洗ってザルにあげます。

【にんじん】
にんじんは5~6mm厚さの輪切りにし
、芯を丸く抜く。

【とうがん】
とうがんはワタと種を取り、
1㎝強くらいの厚さで食べやすい大きさに切り、
水に放します。

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熱湯に塩少々を加えた中に入れ、
2~3分ほどゆでて、水にとりザルにあげる。

【いんげん】
いんげんは筋を取ってから塩少々を
加えた熱湯の入れ、1~2分ほどゆでて
冷水にとる。

冷めたら3㎝の長さに切る。。

3.焼き干しだしを鍋に入れ、
ごぼう、干ししいたけ、
里芋、れんこん、にんじんを加える。

酒、薄口しょうゆ、
塩を加えて強火にかけ、
煮立ったら弱めの中火にし、
落としぶたをして
里芋にスッと竹串が通るまで
30~40分ほど煮る。

とうがんといんげんを加えて、
2~3分ほど煮て、火を止める。

鍋底に氷水を当てて、
氷水をかえながら冷やす。

冷蔵庫に半日~1晩おいて
味を含ませたら、できあがり。





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