パクチー入り塩レモン鍋

2019年6月26日放送の「ZIP」の
「なーるほどマスカレッジ」は
レモンの正しい使い方。

新鮮なレモンの見分け方、
切り方や絞り方、
マネしたくなるレモン料理術の紹介!

(2020年6月5日仁保放送されました)

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レモンのなーるほどマスカレッジ

神奈川・小田原市にやってきた桝太一アナ。

はなまる農園レモン農家の石井さんに
レモンのお得情報を聞きます。

正しく保管すれば半年はもつというレモン。

なのでスーパーには様々な時期に収穫された
レモンが並んでいます。

新鮮なレモンの見分け方

・ヘタを見る

新鮮レモンはヘタがついていて、
古くなったものはヘタが取れているとのこと。

レモンの切り方、絞り方

新鮮レモンを使ってレモネードにして
いただきます。

レモネード作りにこそ
レモンの新常識が潜んでいました。

レモンの正しい切り方

バツの字をかくように斜めに
2本包丁を入れます。

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レモンの正しい切り方

これが絞るときに一番果汁が出る
切り方なのだそうです。

実際に同じ重さのレモンの
縦斬りとX切りの絞れた量を比較。

縦斬りは43g
X切りでは68g
X切りの圧勝!だったのでした。

ポイントは薄皮の存在。

縦斬りだと薄皮がガードして
十分に絞りきれない。

X切りでは薄皮をしっかり切断できて
多くの果汁が出てくるのです。

レモンの絞り方

・搾るときは皮を下にして搾る。

レモンの正しい切り方

そうすると皮の香りが移っておいしいレモン果汁に
なるのだそうです。

皮の方からも汁が出ているのです。

この汁こそがレモンの香りが最も強いとのこと。

果汁の汁と皮の汁の香りの強さを比較すると
4倍以上も皮の方が強かったのでした。


マネしたくなるレモン料理術

鶏のから揚げ

から揚げを揚げる前にもレモンを
つけるといいとのこと。

レモンを加えることで筋肉を柔らかくさせ
水分をたくさん含ませるのだそうです。

実際
しょうゆ+酒のものと
しょうゆ+酒+レモン汁(大さじ1)
につけこんだお肉。

つける前の重さはどちらも同じ重さ500gでした。

レモン汁なしの鶏肉→518g

レモン汁ありの鶏肉→530g

およそ倍の量のたれを吸い込んでいました。

これはレモンのクエン酸の力で
肉の筋繊維がゆるんで、
水分が入り込みやすくなり、
通常より多くのタレを吸収して
くれるのだそうです。

その分から揚げが「ジューシー」になります。

生クリームを泡立てる

さらに生クリームを泡立てるときに
小さじ2分の1弱のレモン汁を入れると、
入れないときよりほぼ半分の時間で
出来上がるとのこと。

これはクエン酸によりタンパク質が
剥がれやすくなり、早く固まるため。

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