【ZIP】レモンの正しい使い方!X切りで皮を下にして搾る!なーるほどマスカレッジ

パクチー入り塩レモン鍋

2019年6月26日放送の「ZIP」の
「なーるほどマスカレッジ」は
レモンの正しい使い方。

新鮮なレモンの見分け方、
切り方や絞り方、
マネしたくなるレモン料理術の紹介!

(2020年6月5日仁保放送されました)

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レモンのなーるほどマスカレッジ

神奈川・小田原市にやってきた桝太一アナ。

はなまる農園レモン農家の石井さんに
レモンのお得情報を聞きます。

正しく保管すれば半年はもつというレモン。

なのでスーパーには様々な時期に収穫された
レモンが並んでいます。

新鮮なレモンの見分け方

・ヘタを見る

新鮮レモンはヘタがついていて、
古くなったものはヘタが取れているとのこと。

レモンの切り方、絞り方

新鮮レモンを使ってレモネードにして
いただきます。

レモネード作りにこそ
レモンの新常識が潜んでいました。

レモンの正しい切り方

バツの字をかくように斜めに
2本包丁を入れます。

レモンの正しい切り方

これが絞るときに一番果汁が出る
切り方なのだそうです。

実際に同じ重さのレモンの
縦斬りとX切りの絞れた量を比較。

縦斬りは43g
X切りでは68g
X切りの圧勝!だったのでした。

ポイントは薄皮の存在。

縦斬りだと薄皮がガードして
十分に絞りきれない。

X切りでは薄皮をしっかり切断できて
多くの果汁が出てくるのです。


レモンの絞り方

・搾るときは皮を下にして搾る。

レモンの正しい切り方

そうすると皮の香りが移っておいしいレモン果汁に
なるのだそうです。

皮の方からも汁が出ているのです。

この汁こそがレモンの香りが最も強いとのこと。

果汁の汁と皮の汁の香りの強さを比較すると
4倍以上も皮の方が強かったのでした。



マネしたくなるレモン料理術

鶏のから揚げ

から揚げを揚げる前にもレモンを
つけるといいとのこと。

レモンを加えることで筋肉を柔らかくさせ
水分をたくさん含ませるのだそうです。

実際
しょうゆ+酒のものと
しょうゆ+酒+レモン汁(大さじ1)
につけこんだお肉。

つける前の重さはどちらも同じ重さ500gでした。

レモン汁なしの鶏肉→518g

レモン汁ありの鶏肉→530g

およそ倍の量のたれを吸い込んでいました。

これはレモンのクエン酸の力で
肉の筋繊維がゆるんで、
水分が入り込みやすくなり、
通常より多くのタレを吸収して
くれるのだそうです。

その分から揚げが「ジューシー」になります。


生クリームを泡立てる

さらに生クリームを泡立てるときに
小さじ2分の1弱のレモン汁を入れると、
入れないときよりほぼ半分の時間で
出来上がるとのこと。

これはクエン酸によりタンパク質が
剥がれやすくなり、早く固まるため。

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