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2016年4月20日放送のNHK「趣味どきっ！きょうから発酵ライフ」
第3回目は「納豆で紡ぐ幸せの糸」
納豆といえば健康食の代表選手。
それは腸の悪玉菌をおさえておなかから元気にしてくれる。
でもそれだけじゃないんです。
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納豆談義
ここは発酵食で元気になれる「ｃａｆｅフローラ」。
美と健康を追求する紀香さんのお店。
新入り店員塚地さんも発酵食の勉強中。
今日も常連の発酵マニアたちが集まってきました。
来店したのは発酵王子 伏木暢顕先生。
発酵食のおいしい食べ方を知り尽くした料理人。
と東京農業大学准教授 前橋健二先生。
発酵と味について研究し調味料の開発を手がける発酵のスペシャリストです。
紀香さんは伏木さんに教えてもらった「乾燥納豆」をお店の新メニューにしたようです。
【乾燥納豆のレシピ】
『材料』
納豆→1パック
上新粉→20g
『作り方』
上新粉を納豆にまぶしてバラバラにして
180℃のオーブンで6分半焼いて乾燥させる。
１．バットに上新粉を広げ、納豆を入れて粉をまぶす。
納豆をバラバラにするように粉をまぶす。
２．180℃のオーブンで①を約6分30秒焼き、乾燥させたらできあがり！
【納豆菌は熱に強い】
納豆は普通の状態では80℃になると死んでしまう。
しかし、過酷な環境になると芽胞という形になり身を守る。
-100℃～100℃まで耐えられて
アルカリから酸性の環境にも耐えられるとのこと。
納豆菌は大豆に付着させるのが一般的ですが
他の物にも納豆菌を付着させることができます。
伏木さんは納豆菌をいろんな食材にかけて発酵させ、
何が一番おいしくなるか実験を繰り返したそうです。
うずらの卵やとうもろこしをお店に持ってきていました。
糖があるものの方が繁殖しやすいそうです。
200種類ぐらいためしていちばんおいしかったのは…
大豆だったのでした。
納豆は人を幸せにする？
小林弘幸先生の奧さま、小林暁子先生が来店。
奧さまもお医者様。腸内環境のスペシャリスト。
個人クリニックの院長です。
納豆は他の菌に比べて善玉菌といういい菌を活性化するのはもちろんあるのですが、
悪玉菌をおさえてくれる効果が強いといわれているとのこと。
ジコピリン酸というものを納豆菌は作り出しており
実際に医療でも抗菌作用であるとかそういった事を研究しているそう。
悪玉菌の親玉Ｏ−１５７に投入する実験を行ったところ
１週間後、大腸菌の繁殖は見られなくなったのです。
腸内環境が良くなると腸にどういう変化があらわれるかというと小林先生い曰く
“幸せになれる”
セロトニンとか幸福物質は腸で9割ぐらいつくられているそう。
セロトニンは心のバランスを整える作用がある幸せ物質として知られています。
腸には絨毛というひだ状の突起があり、
セロトニンはここから分泌されます。
悪玉菌が多く腸内環境が悪いと絨毛が炎症を起こして短くなります。
納豆菌が悪玉菌をおさえ、
腸内環境が良くなると絨毛の長さが正常に戻ります。
また大豆に含まれるトリプトファンがセロトニンの材料になります。
腸から出たセロトニンは、腸自体の動きを良くする作用があり
排便をスムーズにするなどの効果があります。
更に自律神経を介して電気信号で脳に伝わり、
人が幸福を感じるのではないかと暁子先生は考えています。
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アキ子先生おすすめ！
【自律神経を安定させる方法】
側頭部からおでこを人差し指、中指、薬指の3本で軽く触れます。
そして眉間から眉下、目のまわり、鼻下、顎の順番で。
次に側頭部から頭頂。
後頭部から頭頂。
額から頭頂へ。
ツボの集まる顔と頭を指で軽く触れる事によって
自律神経のバランスが整いリラックスできます。
【納豆の豆知識】
原料の大豆にはイソフラボンが多く含まれ女性ホルモンと似た働きをして
美しさやわかわかしさを保ちます。
そして納豆のネバネバ成分は水分を含む保湿効果があり
化粧水やクリームなどにも利用されているのです。
また、伏木さんによると植物の種と一緒に砂漠にまいて
緑化につなげる研究も進んでいるとのことです。
【クリーミー紀香の幸せ納豆のレシピ】
『材料』（1人分）
黒豆納豆→1パック
オクラ→1本
ねぎ（お好みの薬味）→適量
卵→1個
黒酢→適量
しょうゆ→適量
『作り方』
１．オクラは塩もみして湯につけてから、小口切りにする。
万能ねぎも小口切りにする。
２．ボウルに黒豆納豆、オクラ、万能ねぎを入れ、
卵、黒酢・しょうゆを加え、ふわふわになるまで混ぜればできあがり！
ごはんにかけていただきます。
【納豆ドレッシング】（伏木暢顕先生）
『材料』（約500ml）
たまねぎ→ 45ｇ
にんじん→ 45ｇ
にんにく→ 3.5ｇ
いりごま(白）→ 21ｇ
納豆→ 1パック
油（なたね油）→300ml
（オリーブオイルや大豆油でもよい）
しょうゆ→75ml
『作り方』
１．たまねぎ、にんじん、にんにくは、適当な大きさに切ってミキサーに
入れる。
２．①に白いりごま、用意した油の半量としょうゆの2/3量を加え、
なめらかになるまで撹拌する。
３．②に納豆（1パック）を加えて撹拌し、最後に残りの油としょうゆを加えて、なめらかになるまで撹拌したらできあがり！
※最初に納豆を入れると混ざりにくくなるので、最後に納豆を加えるのがコツです。
『使い方』
野菜にかけたり、豚肉との相性もいいので、豚しゃぶのタレにするのもおすすめです。
日持ちしますが、保存の目安は清潔な容器に入れて冷蔵庫で1ヶ月間程度。
分離したら、混ぜれば大丈夫です。
【納豆揚げ】（伏木暢顕先生）
『材料』（2人分）
長ねぎ→20ｇ
オクラ→ 2本
納豆→ 1パック
一味唐辛子→ 少々
小麦粉→ 小さじ2
揚げ油・塩→各適量
『作り方』
１．長ねぎは斜め切りにし、オクラはガクをむいて小口切りにする。
２．1人分を作る
ボウルに1の半量、納豆1/2パック、一味唐辛子を少々を入れて、軽く
混ぜ合わせる。小麦粉小さじ1を加え、練らないようにサックリと混ぜる。
３．揚げ油を190℃に熱し、2をスプーンですくってだんご状にならないように少しずつ落とす。10秒間揚げる。
４．同様にもう1つ作る。
器に盛り、塩などでいただく。
感想
納豆、さすがですね。
実は私、納豆が苦手なのですが、納豆ドレッシングなら食べれるかも…
と思っています。
4回目の次回は「疲れを溶かす？癒やしの酢 」
酢を作り出す酢酸菌についてです。
まとめ
【趣味どきっ！ きょうから発酵ライフ】
★藤原紀香のヨーグルトドリンクのレシピ！＆小林先生の腸の体操
★伏木暢顕先生のてまり寿司のレシピ！お酢にはダイエット効果も
★「酒かすで美肌・やせ体質 」 パック、火鍋などの作り方、レシピ
★みそはガン予防にも！みそバーニャカウダー・発酵田楽のレシピ
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