スッキリ:ミシュランの茶碗蒸しのレシピ!家庭で再現

茶碗蒸し

2020年1月14日放送の「スッキリ」のスッキリTOUCH。

ミシュランに6年連続で選ばれている日本料理の名店
「旬菜 おぐら家」の店主が伝授!

絶品「茶わん蒸し」のレシピの紹介。

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家庭で再現!ミシュランの絶品「茶わん蒸し」のレシピ

6年連続 ミシュランガイド ビブグルマン選出
「旬菜 おぐら家」の堀内 誠さん。

和食を知り尽くす達人が
「絶品ミシュラン茶わん蒸し」を自宅で再現する術を伝授。

「だし」のとり方

一番出汁は昆布出汁に鰹節を加えひと煮立ちさせた上品なもの。

二番出汁は昆布と鰹節を一定時間煮出したものでうま味が多い。

茶碗だしは2番だしがおすすめ。

『材料』(4人分)
かつおぶし 70g

水 2リットル

昆布 10g

『作り方』
1.耐水性のあるキッチンペーパーにかつお節をのせて包み、
タコ糸などで結び、だしパックを作る。

2.水と昆布を鍋に入れ火にかける。
沸騰したら①のだしパックを入れ、20~30分強火で煮だす。

※アクが出てきたらとる。

3.30分経ったらだしパックを取り出して、絞る。

2番だし

※2番だしなので絞っても問題なし

だしのとり方のポイント

・二番出汁をイチから取ること。

・かつおぶしはキッチンペーパーでくるんで煮出すと便利。


卵とだしの合わせ方(卵液)

卵とだしの割合
卵Lサイズ1個に対して、だし140㏄。

『材料』
Lサイズ卵 2個

出汁 280㏄

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薄口しょうゆ 2g

『作り方』
1.卵をボウルに割り入れて、泡立たないように静かにとく。

2.卵を溶きながら、だしをゆっくり入れる。

※ゆっくりと混ぜることで舌触りが格段にアップ。

3.②に薄口しょうゆを加えてさらに混ぜ、
網目の細かいザルでこす。

※あんをのせるので味はうすめでo.k。

とろとろ食感になる卵液のポイント

・卵2個(L玉)に対し出汁は140cc
・卵を溶きながら出汁をゆっくり入れる。
・最後はザルでこす。



おすすめの具材

具材は何でもいいのですが
この時期は、白子と青さがおすすめ。

白子は鍋で湯通しすると身がつぶれてしまうことがあるので
ボウルに白子を入れて熱湯をかけ、ザルにあけて湯を切る。

器に白子とあおさのりを入れ、卵液を注ぐ。

また、チーズ、ベーコン、ミニトマト、コーンの具材もおすすめ。

チーズは蒸した後に器に入れることでコクをプラス。
仕上げにオリーブオイルと塩をかけて仕上げます。


蒸し方

1.鍋に水をはり沸騰させる。
強火のまま茶碗蒸しの器を入れる

2.器に耐熱性のキッチンペーパーもしくは布をかぶせ
その上から蓋をする。

※蓋にたまった水滴が器に入るのを防ぐため必ずかける

3.強火で約4分間加熱。

茶碗蒸しの表面が固まったらすぐに弱火に落として
約10分加熱する

そうすると「す」がはいらない

4.竹串で刺し、だしがあがってこなかったらできあがり。

茶碗蒸し

茶わん蒸し”す”が入るのを防ぐコツ

・水滴を入れないためキッチンペーパーなどでふたをする。
・約4分強火で蒸し 表面が固まったら弱火に落とす。


「餡」の作り方

茶碗蒸しに餡をのせると、温度が下がりにくくなり
出来立てのあったかさを楽しめます。

『材料』
二番だし 140㏄

しょうゆ 20g

みりん 20g

水溶き片栗粉 適量

『作り方』
1.鍋に二番だし、しょうゆ、みりんを入れて煮立たせる

2.ひと煮たちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて
できあがり!

できた茶碗蒸しにあんをかければ格上げ茶碗蒸しの完成です。

茶碗蒸し

【達人のおいしく食べるワンポイント】
餡の上にわさびとゴマをのせると味がしまるとのことです。

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