【スッキリ】絶品かき揚げ丼のレシピ!秘伝のたれの作り方も!てんぷら阿部直伝

かき揚げ丼

2018年3月2日放送の「スッキリ!」の「スッキリtouch」。

ミシュラン名店の絶品かき揚げ丼のレシピを紹介!

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絶品かき揚げ丼のレシピ

ミシュラン掲載店の
「てんぷら阿部」の二代目の奥村仁さんに
教えていただきます。

【絶品かき揚げ丼のレシピ】

『材料』(4~5人分)
バナメイエビ→ 10尾

サツマイモ→ 半分

人参→ 半分

玉ねぎ→ 半分

レンコン→ 小1個

(衣)
小麦粉→ 250g

水→ 250ml

卵→ 1個

(揚げ油)
サラダ油→適量

ゴマ油→適量(風味付け)

(秘伝のタレ)
しょうゆ→100ml

みりん→ 100ml

砂糖→ 50g

和風だし→ 250ml

たまりしょうゆ→ 20ml

『作り方』
1.材料を全て1㎝角のブロック状に切る。

※野菜はぬれていると失敗しやすいので
水洗いせず皮をむく。

また、ブロック状の方が歯ごたえがよい

2.衣の準備
卵と水をボウルに入れ、泡だて器で混ぜる。

※衣の材料は全て冷やしておく
冷やしておくことで粘りの原因である
小麦粉のグルテンを抑える

水は冬は常温でもいいですが、
夏は冷蔵庫で冷やすとよい

※水はいれない
粘り気と弾力が出てしまう

※小麦粉は冷やす前にふるいにかけておく

3.②にふるいにかけた小麦粉を
2~3回に分けて入れる。

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※混ぜすぎるとグルテンが出るので、
なじませるように混ぜる。

4.切った食材約100gをボウルに入れ、
小麦粉を1~2つまみほどまぶしてから、
③の衣をお玉2杯分程度加えサックリ混ぜる。

※具材に小麦粉をまぶすと
衣が強くなりバラバラにならない。

5.天ぷらを揚げる。
鍋にサラダ油を入れ、
ゴマ油を2回しほど加える。

6.揚げる油の温度は185~195℃が適温。

菜箸で衣を少し垂らし、衣が鍋の底について
すぐに上がってくる状態が適温の目安。

7.④の具材を、玉じゃくしを使い
鍋肌に沿わせるように入れていく。

※具材は鍋のフチに入れることが
具材がバラバラにならないコツ。

箸で形を整えたら素早くひっくり返す。

ひっくり繰り返したら
かき揚げの真ん中を押さえながら、
箸で上にあげるような感じで
形を崩しながら3~4分揚げる。

※食材の間に空洞ができ、
中までサクサクに揚がる。

揚げている間も適温を保つことが重要。

8.パチパチッと音がしたら
中まで火が通っている合図。

かき揚げを取り出す前にかき揚げを箸で持ち、
端を10秒油の表面につけ、取り出す。

吸い込んだ油が自然と落ちていきます。

メインのかき揚げが完成。

9.秘伝のタレを作る。
材料を鍋に入れ、
煮立つまで約2分強火にかければ完成。

※たまりしょうゆを使うことで
コクが出てプロの味に近づく。

10.器にごはんを盛り、かき揚げ、
卵黄の天ぷらをのせ、
秘伝のタレをかければできあがり!



卵黄の天ぷらの作り方はこちら↓
【スッキリ】卵の黄身の天ぷらの作り方!プロ直伝で家でもできる

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