2018年3月2日放送の「スッキリ！」の「スッキリtouch」。
ミシュラン名店の絶品かき揚げ丼のレシピを紹介！
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絶品かき揚げ丼のレシピ
ミシュラン掲載店の
「てんぷら阿部」の二代目の奥村仁さんに
教えていただきます。
【絶品かき揚げ丼のレシピ】
『材料』（4～5人分）
バナメイエビ→ 10尾
サツマイモ→ 半分
人参→ 半分
玉ねぎ→ 半分
レンコン→ 小1個
（衣）
小麦粉→ 250g
水→ 250ml
卵→ 1個
（揚げ油）
サラダ油→適量
ゴマ油→適量（風味付け）
（秘伝のタレ）
しょうゆ→100ml
みりん→ 100ml
砂糖→ 50g
和風だし→ 250ml
たまりしょうゆ→ 20ml
『作り方』
１．材料を全て1㎝角のブロック状に切る。
※野菜はぬれていると失敗しやすいので
水洗いせず皮をむく。
また、ブロック状の方が歯ごたえがよい
２．衣の準備
卵と水をボウルに入れ、泡だて器で混ぜる。
※衣の材料は全て冷やしておく
冷やしておくことで粘りの原因である
小麦粉のグルテンを抑える
水は冬は常温でもいいですが、
夏は冷蔵庫で冷やすとよい
※水はいれない
粘り気と弾力が出てしまう
※小麦粉は冷やす前にふるいにかけておく
３．②にふるいにかけた小麦粉を
2～3回に分けて入れる。
※混ぜすぎるとグルテンが出るので、
なじませるように混ぜる。
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４．切った食材約100gをボウルに入れ、
小麦粉を1～2つまみほどまぶしてから、
③の衣をお玉2杯分程度加えサックリ混ぜる。
※具材に小麦粉をまぶすと
衣が強くなりバラバラにならない。
５．天ぷらを揚げる。
鍋にサラダ油を入れ、
ゴマ油を2回しほど加える。
６．揚げる油の温度は185～195℃が適温。
菜箸で衣を少し垂らし、衣が鍋の底について
すぐに上がってくる状態が適温の目安。
７．④の具材を、玉じゃくしを使い
鍋肌に沿わせるように入れていく。
※具材は鍋のフチに入れることが
具材がバラバラにならないコツ。
箸で形を整えたら素早くひっくり返す。
ひっくり繰り返したら
かき揚げの真ん中を押さえながら、
箸で上にあげるような感じで
形を崩しながら3～4分揚げる。
※食材の間に空洞ができ、
中までサクサクに揚がる。
揚げている間も適温を保つことが重要。
８．パチパチッと音がしたら
中まで火が通っている合図。
かき揚げを取り出す前にかき揚げを箸で持ち、
端を10秒油の表面につけ、取り出す。
吸い込んだ油が自然と落ちていきます。
メインのかき揚げが完成。
９．秘伝のタレを作る。
材料を鍋に入れ、
煮立つまで約2分強火にかければ完成。
※たまりしょうゆを使うことで
コクが出てプロの味に近づく。
１０．器にごはんを盛り、かき揚げ、
卵黄の天ぷらをのせ、
秘伝のタレをかければできあがり！
卵黄の天ぷらの作り方はこちら↓
★【スッキリ】卵の黄身の天ぷらの作り方！プロ直伝で家でもできる
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