ZIP:プロ(料亭 菊乃井)が伝授!おいしいおでんの作り方・レシピ

おでん

2020年1月17日放送の「ZIP!」の特集。
プロが伝授!おいしいおでんの作り方。

冬に食べたくなるのがぽっかぽかのおでん。

しかし、街できくと大根に味が染みない
具を入れる順番が分からないなどの悩みが。

そこで、京都の老舗料亭「菊乃井」のアドバイザーを務める
和食のプロ・堀さんに教えていただきました。

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プロが伝授!おいしいおでんの作り方

プロの3ステップ

①だしの作り方

市販のだしの多くはカツオ風味。
そこで、昆布茶をプラスする。

だしのイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさると
7~8倍うま味が上がります。



②具材の準備

大根の外側3mmはすじがあってだしが染み込みにくいので
分厚く皮をむく。

そして、隠し包丁を入れたあとレンジで加熱して水分を抜く。

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電子レンジにかける事で、大根のもつ水分が抜け、
だしを吸いやすくなります。
これはジャガイモやニンジンにも応用可能。



③煮込む順番

「だいこんぶねりたまぺん」の順に具材を入れて煮る。



プロが伝授!味が染み込んだ、お店のようなおでんの作り方

『材料』
おでんのだし(市販のだし)

昆布茶

大根

お好みの具材

キャベツ お好みで

『作り方』
1.鍋におでんのだしを入れ、昆布茶をプラスする

※市販のおでんだしの素の多くがカツオ風味なので
かつお風味と昆布茶で風味アップ

2.大根の皮を分厚く3mmほどむいて輪切りにして
表面に隠し包丁を入れる。

※隠し包丁の説明はなかったですが
切れ目を入れて味を染み込みやすくします。

そして、ラップをして、
600Wの電子レンジで5分加熱する。

※水分が抜けて味がしみ込みやすくなる。

3.「だいこんぶねりたまぺん」の順に具材を入れて煮る。

味の染み込みにくい順番で入れる。
大根→こんにゃく→昆布→練り物→卵→はんぺん。

だしの入った鍋に大根、こんにゃく、昆布を
入れて火をつけて煮込んでいく。

沸騰して15分ほど経ったら練り物を入れる。

卵を入れ、最後に型崩れしやすいはんぺんを入れる。

4.はんぺんを入れて2分煮込んだあと、
氷水で10分ほど粗熱を取る。

ボウルに氷水を入れその中に鍋ごと入れて冷ます。

※温度が下がるときに味が染み込むため

おでん

5.再び火にかけ、キャベツを入れて
1分ほど煮てできあがり!

葉物野菜をとりたいときにはキャベツがおすすめ。

きゃべつはだしを吸うことで甘みが増し、おでんとぴったり。

キャベツはシャキシャキ感を残すために煮込むのは約1分。

これでプロ直伝のお家おでんの完成です!




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