スッキリ:ふわふわ煮込みハンバーグのレシピ!鳥羽シェフ

煮込みハンバーグ

2020年9月8日放送の「スッキリ」のスッキリTOUCH。
鳥羽周作が褒めらレシピをお裾分け!“みんなの食卓”。

ミシュラン1つ星を獲得した
人気フレンチレストラン「sio(シオ)」の鳥羽周作シェフ。

鳥羽周作シェフの
ふわふわ煮込みハンバーグのレシピを紹介!

ロバートキャンベルさんがリモートで作ります。

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鳥羽シェフのふわふわ煮込みハンバーグ

先回教えてくれたレシシピ↓
スッキリ:豚キムチチャーハンのレシピ!鳥羽シェフが伝授



ふわふわ煮込みハンバーグのレシピ

『材料』
(ふわふわハンバーグのタネ)
合いびき肉 350g

玉ねぎ(みじん切り) 1/2個

卵 1個

塩 4g

(つなぎ)
パン粉 25g

牛乳 大さじ5

ナツメグ 1.5g

ケチャップ 大さじ1.5

デミグラスソース



玉ねぎ(スライス) 1/2個

しめじ 60g

(A:デミグラスソース)
デミグラスソース缶 1缶

バター ひとかけ

水 100ml

しょうゆ 20g

はちみつ 25g

白味噌 40g

『作り方』
1.ハンバーグとソース用に玉ねぎを切る。

ハンバーグ用は細かめのみじん切り、ソース用は1㎝厚さのスライス。

しめじの石突きを切り落としてバラバラにほぐす。

2.ハンバーグをつくる。
フライパンにサラダ油をひき、
みじん切りにした玉ねぎをあめ色になるまで炒める。
飴色になったら冷ましておく。

※茶色すぎない程度に炒める(少し透明になるくらい)。

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3.つなぎのパン粉と牛乳をボウルに入れて混ぜ合わせる。
そのほかのつなぎの材料を入れて混ぜる

※つなぎの材料を先に混ぜておくと、
ひき肉などの材料と馴染みやすくなる。

※ケチャップをつなぎに入れることで味に深みが増す。

4.氷を入れたボウルの上にもうひとつのボウルを用意し、
合いびき肉と塩を入れて練り混ぜる。

粘り気が出たら、卵と冷やした玉ねぎを加えてよく混ぜ、
②のつなぎを入れてさらに混ぜればタネの完成

※氷を入れたボウルを使うことで手の温度で肉の脂が溶け出すのを防ぐ。

※粘り気が出るまでよく練ってから卵を入れる

5.タネを4等分に分け、肉団子のような丸形に成型する
肉団子のような厚みのある形にし上下を少しつぶす。

※厚めに成形することで焼く時、脂や水分が出にくくふわふわジューシーに!

6.温めたフライパンに油をひき、⑤のハンバーグの両面に焼き目がつくまで焼く

7.焼き目がついたら、水を約100cc 入れ、
蓋をして弱めの中火で5分間蒸し焼きにする

フライパンから皿などにハンバーグを一旦取り出す。

8.デミグラスソースをつくる。
フライパンを洗い、バターを溶かす。

※フライパンを洗う事で余分な油などによる雑味を防ぐ

9.スライスした玉ねぎとしめじを炒める。

10.しんなりしてきたら、(B)を加えて弱めの中火で軽く煮立てる。
※白みそを入れることでコクが出ます。

11.ソースにハンバーグを入れて、弱火の中火で5分煮込んだらできあがり!



鳥羽シェフの本

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