2018年4月8日(2015年12月6日再)放送の
「この差って何ですか？」
プロのサバのみそ煮の作り方の紹介！
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プロのサバのみそ煮の作り方
ミシュラン１つ星の
赤坂ととや魚新 料理長の村松喜久夫さんに
教えていただきました。
【サバのみそ煮のレシピ】
『材料』
さば
日本酒
水
砂糖
みりん
白味噌
赤味噌
しょうが
『作り方』
１．サバの身を半分に切って、
縮んで身が丸くならないように
表面に飾り包丁を入れる。
２．その後、サバの臭みを取るために
日本酒をかけて、電子レンジで30秒加熱する。
３．②を水洗いして臭みの原因であるヌメリを取る。
４．水とお酒の入った鍋に③の
サバを入れて煮る。
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５．味付けをする前にサバから出る
アクを取り、出汁が透明になってから
砂糖、みりんを入れる。
６．白味噌と赤味噌の2種類をブレンドして
合わせ味噌をつくる。
※2種類で味付けをすることで味に深みを出す。
７．⑥の合わせ味噌を出し汁で溶いて鍋に入れ
最後に生姜を入れアルミホイルで落とし蓋をする。
８．5分間煮たら身が固くなるのを防ぐために
サバを先に取り出し、
タレのみをさらに煮込む。
９．タレにとろみが出たら、
サバを戻し、タレとよくからめてできあがり！
【ポイント】
・飾り包丁と臭みを取る加熱・水洗い
・味付け前のアク取りと煮込み時間
新鮮なサバを選ぶ場合は、
背中の模様がはっきり出ていて
張りのあるものを選ぶとよいそうです。
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