【この差って何ですか】サバのみそ煮のレシピ!コツをプロが伝授

水島流!サバの味噌煮

2018年4月8日(2015年12月6日再)放送の
「この差って何ですか?」

プロのサバのみそ煮の作り方の紹介!

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プロのサバのみそ煮の作り方

ミシュラン1つ星の
赤坂ととや魚新 料理長の村松喜久夫さんに
教えていただきました。

【サバのみそ煮のレシピ】

『材料』
さば
日本酒

砂糖
みりん
白味噌
赤味噌
しょうが

『作り方』
1.サバの身を半分に切って、
縮んで身が丸くならないように
表面に飾り包丁を入れる。

2.その後、サバの臭みを取るために
日本酒をかけて、電子レンジで30秒加熱する。

3.②を水洗いして臭みの原因であるヌメリを取る。

4.水とお酒の入った鍋に③の
サバを入れて煮る。

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5.味付けをする前にサバから出る
アクを取り、出汁が透明になってから
砂糖、みりんを入れる。

6.白味噌と赤味噌の2種類をブレンドして
合わせ味噌をつくる。
※2種類で味付けをすることで味に深みを出す。

7.⑥の合わせ味噌を出し汁で溶いて鍋に入れ
最後に生姜を入れアルミホイルで落とし蓋をする。

8.5分間煮たら身が固くなるのを防ぐために
サバを先に取り出し、
タレのみをさらに煮込む。

9.タレにとろみが出たら、
サバを戻し、タレとよくからめてできあがり!



【ポイント】
・飾り包丁と臭みを取る加熱・水洗い
・味付け前のアク取りと煮込み時間


新鮮なサバを選ぶ場合は、
背中の模様がはっきり出ていて
張りのあるものを選ぶとよいそうです。




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