【所さんの目がテン】そうめんを梅干しでゆでるとおいしくなる!氷水に入れるのはNG

そうめん

2018年7月15日放送の「所さんの目がテン!」は
そうめん衝撃の新事実。

そうめんを梅干しでおいしくする方法などを紹介!

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0.4㎜のゆきやき

日本のそうめんは
太さ1ミリ以下のものが多く、
中でも「ゆきやぎ」は太さ0.4ミリで
スーパーで売っている一般的なそうめんのおよそ半分。

針の穴に麺が通るほど。

製造元の熊本市の製麺所、
「麺舗 ゆきやぎ」を取材。

材料は小麦粉・塩・水のみ。

気候に合わせ、気温と湿度に応じて
塩水の量を変えて
独特の固さの生地を作っています。

工学院大学教授・山田昌治さんによると
塩を使うと
よく伸びる生地ができるのだそうです。

また、小麦粉はグルテンの多い「準強力粉」。

グルテンの多い粉を使うことで
より細く伸びるとのこと。

ほかにも麺い油がくっつかないように
常に油を塗ったり、
随所に熟成の工夫をしています

技術的には0.2ミリ程度まで
細い麺ができるのですが、
おいしさを追求して
この太さになったのこと。

細いそうめんがおいしい理由

細い麺は重量あたりの表面積が大きくなり、
より多くのつゆを吸うことができるため。

そうめんは時間がたつとおいしくなる?

そうめんについて街の人に聞くと、
お中元でもらったものを余らせてしまう、
といった声が多かった。

工学院大学教授・山田昌治さんは、
1年や2年であれば寝かせた方が
美味しくなるといいます。

そうめんの産地の小豆島を取材。

「なかぶ庵」の中武義景さんに
そうめんを熟成させる倉庫を
見せてもらいました。

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そうめんは10月から翌年の3月まで生産し、
梅雨明けに販売。

製造から平均半年で出荷します。

しかし、そうめんは寝かせることで
歯ごたえが増すとのこと。

2年寝かせたものは「古麺」
3年寝かせたものは「第古物」と呼ばれ
通常より高い値段で売られています。

そうめんは時間がたつにつれて
表面にぬるごま油と小麦粉のグルテンが
反応して歯ごたえを増しているため。



一般的なそうめんは賞味期限が
2、3年後となっていることが多く、
家庭でも未開封であれば
直射日光を避けて保存すれば
翌年にはより歯ごたえのあるそうめんに!




家庭で歯ごたえのあるそうめんを作る方法

家庭で高級そうめんのような
歯ごたえのあるそうめんを作る方法を、
山田昌治さんに教えてもらいました。

麺をゆでるときに使うのは梅干し。

梅干しとゆでると
歯ごたえのある麺ができるとのこと。

【歯ごたえのあるそうめんのゆで方】

1.たっぷりの沸騰したお湯に
梅干しを2、3個入れて2分ほど煮る。

2.そうめんを表示時間どうりにゆでる

普通にゆでた麺と梅干を入れてゆでた麺の
歯ごたえを機械で計測。

普通の麺→1.55
梅干しの麺→2.47

歯ごたえが1.6倍に!


歯ごたえが出る理由

お湯に梅干しを入れることでゆでお湯が酸性になります。

酸性になると麺のでんぷん質がお湯に溶け出すのを防ぎ、
コシがありのどごしのよい麺ができるのだそうです。

また、ゆでてから氷水につけると
麺がしまる感じがありますが
コシの強さには逆効果。

手早く洗って水をよく切って乾いた状態で
お皿に盛り付けた方がよいとのこと。

ちなみにゆでた後の
梅干しは食べられるとのことです。

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