【あさイチ】水溶き片栗粉でお店のようなとろみをつける3つのコツ！

2016年10月4日放送の「あさイチ」は
「スゴ技Ｑ　驚き！かたくり粉ワールド」

水溶き片栗粉はダマになってしまいがち。

お店で出てくるような、なめらかなとろみを
実現する３つのコツをプロが伝授！

とろみをつける水溶き片栗粉

とろとろでツヤツヤの八宝菜に濃厚なマーボー豆腐.
このとろみを生み出すのがかたくり粉。

でも、いざ使ってみるとお店みたいな滑らかなとろみは
なかなか難しいですよね。

そこで中国料理の達人が極意を伝授。

たった３つのポイントをマスターすれば
失敗なし滑らかなとろみが手に入ります。

教えていただくのは四川料理を日本に広めた
あの陳建民さんのまな弟子でこの道４０年の
四川料理「天外天」のオーナーシェフ
中川優さんです。

水溶き片栗粉のとろとろの極意

【水溶きかたくり粉は30分以上前に作る】

ポイントその１は、
水溶きかたくり粉を作るタイミング。

実は、中川さんのお店では水溶きかたくり粉は
常に作り置きのものを使っていました。

コンロのそばによく置いてある水溶きかたくり粉。

作り置きしているのには深い訳があったんです。

その理由を教えてくれるのは
小麦粉やでんぷんなど粉の研究者の山田昌治さん。

その理由は、かたくり粉の正体“でんぷん”の
性質にありました。

でんぷん粒子は穴がたくさん開いているのですが
水に溶きたてのかたくり粉は粒子の外側の穴にしか
水が入っていません。

この状態で加熱すると水が入っている部分は
とろみになりますが水が入っていない内側は
とろみにならないのでダマになりやすいのです。

しかし、水に溶いて３０分以上浸すと
全部の穴に水が入るため
加熱したときムラのない均一なとろみになるのです。

最低でも料理に使う３０分前に作ることがおすすめです。

【水溶きかたくり粉を入れるタイミング】

ポイントその２は、水溶きかたくり粉を入れる
タイミングにありました。

中川さんは、スープが沸騰してから、
火を弱めて水溶きかたくり粉を回し入れました。

中川さんはスープ全体が沸騰してから、
沸騰が続く程度の弱火に調整し
水溶きかたくり粉を少しずつ回し入れます。

これでダマができにくくなるのです。

最後のポイントは水溶きかたくり粉を
入れたあとの加熱時間です。

かたくり粉を入れたら中火にして、ひたすら加熱。
１分１８秒後、火を止めました。

加熱終了の目安はとろみが野菜などを
コーティングしているのが目安。
これで、滑らかなとろみ完成。

【水溶きかたくり粉を入れてから１分以上加熱する】

ポイントその３は、水溶きかたくり粉を入れてから
１分以上加熱すること。

とろみがついたと思って火を止めるのがダマの原因の1つ。

水溶き方を入れてしばらく加熱する。
しっかり火を入れることがポイント。

実は、でんぷんがとろみづけをするというのは
でんぷんの粒子が壊れてとろみになるのです。

沸騰した状態だと対流が起こって
壊れた粒子が均一になります。

ただ粒子が壊れるのに少し時間がかかります。

完全にでんぷん粒子が壊れるためには１分程度かかるので、
それだけ加熱を続ける必要があるのです。

中川さんいわく、かたくり粉を入れてから１分煮るので
炒める段階で野菜をかためにしておくと、
ちょうどいいやわらかさになるということです。

実験で、食紅で色をつけた水溶きかたくり粉を
３０秒と１分で加熱して比較したところ、
３０秒間の加熱時間では、どろっとした
かたまりのとろみになりますが、
１分間以上加熱すると、なめらかなとろみになりました。

さらにその２つを３０分間ほど冷ましてみると、
加熱時間３０秒間のとろみは、
ほぼ粘りがなくなっていましたが、
加熱時間１分間のとろみは、粘りが持続していました。

【水とかたくり粉の分量比】
水とかたくり粉の分量も重要です。
かたくり粉大さじ１に対して水は大さじ２。

片栗粉：水→１：２

１対２の割合がいいそうです。

とろみをつけるのが下手だという方は
１対１だとダマになりやすいので
水を多めにしたほうが失敗が少ないです。

まとめ

この日放送の片栗粉についての記事↓
★【あさイチ】だま片栗粉でサクサクから揚げのワンランクアップ術！