水島弘史シェフのハンバーグ

【イメージ画像】

「あさイチ」で紹介された
クイズとくもり なめんなよ!ひき肉の底力

Mardi Gras(マルディグラ)の和知徹シェフ直伝
肉汁ハンバーグのレシピの紹介!

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肉汁ハンバーグのレシピ

和知徹シェフが
ひき肉のうまみを逃さない
ハンバーグの作り方を教えてくれました。

『材料』

(肉ダネ)
合いびき肉(牛7:豚3) 500g

塩 6g

こしょう(粗びき)小さじ1/4

玉ねぎ(みじん切り) 1個(約200g)

にんにく(すりおろし) 小さじ1/2

卵 1個

パン粉 大さじ3

牛乳 50cc

オリーブ油 大さじ3

(ソース)
たまねぎ(すりおろし)大さじ3

にんにく(すりおろし)大さじ1

中濃ソース150g

ケチャップ50g

バター30g

『作り方』
1.ボールに分量の肉だねの材料のオリーブ油以外
すべて入れる。

別のボールに氷を入れて、
冷やしながら
肉がボールにつかなくなるまで練る。

2.生地を適量とりキャッチボールをするような感じで
空気を抜いて丸くする。

そして、オリーブ油(分量外)を手に塗り、
表面をなめらかにしながら
、だ円型に成形する。

3.フライパンにオリーブ油をひいて、中火にかける。

4.オリーブ油の香りが出て来たら肉だねを入れ
弱火で4分ほど焼く。

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5.側面の半分ぐらいが白くなってきたらひっくり返し、
ふたをして弱火で6分ほど焼く。

6.火を消してふたをしたまま10分ほど寝かし
肉を取り出し、お皿に盛る。

7.ソースを作る
⑥のフライパンから
余分な油をペーパータオルで押える。

バターを入れて中火にかけ気泡が出て来たら、
たまねぎとにんにくを入れる。

なじんでふつふつとして来たら、
ケチャップを加え沸騰させる。

最後に中濃ソースを加えてよく混ぜる。

8.お皿に盛ったハンバーグに
⑦のソースをかけて出来上がり!

肉汁ハンバーグのコツ

冷やしながら練る

肉だねを冷やしながら練る。

冷やしながら練ると、肉汁を閉じ込めることができます。

温度が20度以上に上がってしまうと、
網目構造が弱まっていき、肉汁が逃げやすくなります。

練り終わりの目安は、ボウルに生地がつかなくなるぐらい。

焼く前に表面をオリーブオイルで撫でる

焼く前に肉だねをオリーブオイルでつやつやにする。

オリーブオイルでなでることで、表面の細かな凹凸が減り、
“加熱ムラ”が減少。

ひび割れが減るので、肉汁が流出するのを防げます。

また、油でコーティングすることで、
表面から水分も逃げにくくなります。


火はじっくり入れる

火をじっくり入れる

弱火で4分焼く→裏返しふたをして弱火で6分蒸し焼き→火を消して10分余熱で火を入れる。

急な加熱で肉が焼き縮み、肉汁が流れ出すのを防げます。

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