2023年11月27日に放送の「ヒルナンデス」
主婦がやっている！料理のコツテスト「すき焼き」
スーパーのお肉でも、まるでお店のような仕上がりになる！
すき焼きのレシピの紹介です！
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すき焼きのレシピ
材料（4人分）
牛肉 400g
キウイ 40g
木綿豆腐 1丁
長ネギ 2本
椎茸 4枚
白菜 1/4個
春菊 1束（約100g）
しらたき 200g
塩 小さじ1/2 塩もみ用
牛脂 10g
卵 4個
（割り下）
酒 200ml
みりん 200ml
砂糖 50g
醤油 200ml
（昆布だし）
水 500ml
昆布 5g
作り方
①しらたきは塩を揉み込んで5分置いて熱湯に入れて3～5分茹でる。
粗熱が取れたら食べやすい長さに切る。
②木綿豆腐は食べやすい大きさに切る。
長ネギは白い部分は2㎝厚さの斜め切り、緑の部分は7～8㎜厚さの斜め切りにする。
椎茸は石づきを切って半分に切る。白菜は縦半分に切り、5㎝長さに切る。
春菊は5㎝長さに切る。
③鍋に酒、みりんを入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして2～3分加熱して
アルコールを飛ばし、砂糖、醤油を加えて割り下を作る。
④牛肉は分量を2等分する。キウイはすりおろしてこちらも分量を2等分する。
⑤すき焼き用鍋を中火にかけ、牛脂を溶かし、長ねぎの白い部分の半量を焦げ目がつくまで焼く。
⑥④の牛肉の半量にすりおろしキウイの半量を揉み込んで30秒～1分置いたら⑤に加え、表面に焼き色がつくまで焼く。
⑦⑥に③の割り下を約150ml加えて軽く煮て牛肉や焼いた長ネギに溶き卵とつけて食べる。
⑧①のしらたき、②の木綿豆腐や野菜を加え、さらに割り下を150～200ml加え、
④の残りの牛肉にすりおろしキウイを揉み込んで30秒～1分置いたら鍋に加えてできあがり！
煮えたものから溶き卵につけていただきます。
煮詰まったら適宜昆布だしを加えます。
（昆布だしの取り方）
①鍋に水と昆布を入れて30分置く。
②中火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出す。
すき焼きのコツ
・横に置くとお肉をかたくする食材は「春菊」
カルシウムの豊富な食材の横にお肉を置くと硬くなる
・ネギの青い部分は「7mm」の厚さに切る
白い部分は2cm幅で斜め切りにするのがコツ。
断面が大きくなり味が染み込みやすくなる。
硬さのある緑の部分は細く切ることでクタクタになり、おいしく食べることができる
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・お肉は朝食の「？」で柔らかくなる
牛肉を柔らかくするにはすりおろしたキウイでもむ。
安めの肉を柔らかくする上で大切なのは、キウイに含まれるアクチニジンというタンパク質を分解する酵素。
この酵素の働きにより牛肉の筋繊維が脆くなるため、和牛のように柔らかくなる。
すりおろしたキウイと肉を揉み込み、30秒～1分置いておくだけ。
漬けすぎには注意。
鶏肉・豚肉を使うときにも柔らかくできる。
・白菜はなるべく切らずに洗う切ってから洗うと白菜に含まれる水溶性ビタミンが流れ出てしまうため
・切った白菜を新鮮に保存するには芯を切って冷蔵庫で保存
白菜は芯があることで葉が成長し続け、痛みやすくなる。
そのため保存時にはまず芯を切って水で濡らしたキッチンペーパーで包んで更にラップをして保存すると良い。
また、寝かせると栄養を使ってしまうためなるべく立てて保存する。
・しらたきは下ゆで前に「塩でもむ」としみしみになる
しらたきは97％が水でできており、水を抜くことがしみしみのしらたきを作る上で重要。
水切りしたしらたきに塩を振り、全体に行き渡るよう揉み込んで5分おいておくと水が出る。
その後、熱湯で3～5分下茹ですると更に水が抜ける。
水が抜けた状態で煮込むことで味が染み込みやすくなり、しみしみのしらたきを作ることができる。
・しいたけは「野菜の上」に置くとうまみがアップ
しいたけは切込みを入れると日が入りやすくなり味も染み込みやすくなる。
しいたけの旨みが出やすい温度が60～70度のため、
野菜の上でじっくり蒸すように加熱するとしいたけの旨み・香りも野菜全体に行き渡り一石二鳥。
・煮詰まった割り下は「？」を入れて薄める
すき焼きを食べているとどんどん割り下が煮詰まってきますが、
水を入れて薄めることもあるが味が薄くなってしまう。
割り下を追加すると味が濃くなってしまう。
・割り下を薄めるのに使うのは昆布だし。
同じだしでもかつおだしは香りが強くすき焼きの邪魔をしてしまうが、
昆布だしは旨みを補填しながら薄めることができるためすき焼きに最適。
顆粒タイプ・液体タイプでもOK。
これまで紹介された料理のコツテストのレシピはこちら↓
★ヒルナンデス 料理のコツテストのレシピ
まとめ
日本テレビヒルナンデスの放送より
すき焼きのレシピの紹介をしました。
参考にしてみてください。
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