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2016年3月2日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」で「タケノコ」がとりあげられました。

春の味覚「タケノコご飯」

新鮮なタケノコの見分け方や正しいあく抜きの方法、おいしいたけのこご飯の炊き方をミシュラン2つ星を獲得した「分とく山」の料理長野崎洋光さんが伝授!

2021年3月17日にも放送されました。

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タケノコの正しいあく抜きの方法

米ぬかであく抜きをするのはソレダメ!

タケノコのあく抜きには米ぬか定番ですが、何がそれダメなのか。

米ぬかでゆでてもはアクが抜けない。
加熱することでエグミ成分がストップするだけ。

米ぬかの甘さでエグミをごまかしているだけとのこと。

しかも米ぬかを使う場合、2時間ほどゆでて冷めるまで待つため
4時間以上もかかるのにアクは抜けていなかったのです。

手間がかかる上に後片付けも大変。

しかし達人によるともっと簡単にしかもしっかりとあく抜きをする方法があるとのこと。

その方法とは
大根を使います!

大根に含まれている「パーオキシダーゼ」という酵素がタケノコのエグミを消去してくれるのだそうです。

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【大根でアク抜きの方法】

1.大根を皮付きのまますりおろす。

2.出来上がったおろし汁に同量の水を加える。

3.全体の量に対して1%の塩を入れる。

4.生のタケノコの先端を斜めにカットし、半分ほど切り込みを入れておく。
これで簡単に皮をはぐことができる。

タケノコ

5.タケノコを適当な大きさにカット。
小さいほうが短時間でアクが抜けます。

6.カットしたタケノコを③のおろし汁に1時間ほど漬ける。

タケノコのあく抜き

7.使う前に1度水洗いをして1~2分ほど下ゆでをすればアク抜きは完了。




【タケノコの美味しい見分け方】

たけのこは中が見えないので、底を見て底がきれいなものを選んだりしていませんか?
でもソレダメ。

スーパーでは黒くなって見栄えが悪くなったら少し切り落としてまた並べるから。
何度でも白くできる。

ではタケノコの美味しい見分け方は?

タケノコの先が緑じゃないもので先が黄色のものが良い。

地表から出ると竹へと成長するため光合成をおこない、黄色から緑になります。
この段階になると硬くなってしまうとのこと。


極上タケノコご飯の作り方

タケノコご飯にだしをいれるのはソレダメ。
だしを入れない方がおいしい。

醤油やタケノコ、油揚げがだしになるのでそこにだしを入れると味が消えてしまう。
ダシの味が邪魔してしまうのです。

たけのこご飯

『タケノコご飯の材料』
お米→3合
水→ 450㏄
油揚げ→ 1・5枚
酒→ 45㏄
薄口しょうゆ→ 45㏄

『タケノコご飯の作り方』
1.あく抜きしたタケノコを大き目のぶつ切り(シャキシャキ感を出すため)にカット。

2.油揚げは、油抜きし、細かく刻みフードプロセッサーに入れる。
(包丁で刻んでもいいが、できるだけ粉々にします。)

油揚げ

出来るだけ細かくすることでお米となじみ、タケノコの食感が際立つ。

3.炊飯器に具材と水と薄口しょう油と酒を入れ炊く。

これで素材の味を最大限に生かしたたけのこご飯のできあがり!

タケノコを大根のおろし汁であく抜きをしているため、シャキシャキ感とたけのこの本来の味も楽しめます。

油揚げの存在感は控えめにしながらも、しっかりとした甘みがご飯と混ざり合い、旬のタケノコの味を存分に楽しめる極上たけのこご飯です。


感想

大根のおろし汁であく抜きするとかダシは入れないとか知らないことばかりでした…。