たけのこご飯

2021年3月17日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」。
今が旬!あさり&タケノコのソレマル新常識!

ここではあく抜きの方法と極上タケノコご飯のレシピを
ミシュラン2つ星の「分とく山」の料理長野崎洋光さんに教えていただきます

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極上タケノコご飯のレシピ

ミシュランの名店が直伝!「極上タケノコご飯」

『材料』(4人前)

(タケノコのアク抜き)
皮付きタケノコ 1本

大根 1/2本(おろし汁にした時に250mlになる量)

水 250ml

塩 5g

(タケノコご飯)
アク抜きしたタケノコ 150g

米 2合

油揚げ 1枚

薄口醤油 30ml

酒 30ml

水 300ml

塩 小さじ1/2

木の芽 お好みの量

『作り方』
〈タケノコのアク抜き方法〉
1.大根は皮付きのまますりおろし、よく絞って絞り汁を作る。

2.①をボウルに入れ、水・塩を加える。

3.タケノコの先端を斜めに切り落とし、
上部に半分ほど切り込みを入れて、皮をはぎ、適当な大きさに切る。

4.②に③を入れ、約1時間つけ置きする。 

5.④を水洗いし、約1分中火で茹でたら、アク抜きの完成。

※大根のおろし汁に含まれる酵素が、米ヌカなどでは分解できないエグミ成分を消してくれる。

※タケノコの先端を斜めに切り、上部に半分ほど切り込みを入れることで、簡単に皮をはぐことができる。

〈極上タケノコご飯の作り方〉
1.アク抜きしたタケノコを大きめのブツ切りにする。

2.油揚げは油抜きをした後、適当な大きさに刻み、フードプロセッサーで細かくする。

3.炊飯器に①・②・米を入れて、水・薄口醤油・酒を加え、炊飯する。

4.炊き上がったら全体を軽く混ぜ、茶碗に盛り付けて、お好みで木の芽を添えたらできあがり!

※油揚げをできるだけ細かくすることで米と馴染み、タケノコの食感が際立つ。

※和風出汁を入れると新鮮なタケノコの風味を消してしまうため、味付けは水・醤油・酒のみがソレマル!

まとめ

「分とく山」の料理長野崎洋光さんのたけのこのあく抜きの方法と極上タケノコご飯のレシピをを紹介しました。

ぜひ参考にしてみてください。

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