【ソレダメ】名店直伝のおでんとキムチ鍋をおいしくする裏ワザ!

おでん

2016年2月17日放送の「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~SP」でおでんとキムチ鍋」ががとりあげられました。

家庭の定番メニュー、おでん・キムチ鍋に一手間加えるだけ!味が劇的においしくなる名店直伝の(秘)技を公開!

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家庭で作る裏技「おいしいおでん」を紹介

自宅で手軽に作れるおでんですが、
味がなかなか染み込まない、味を染み込ませようと長く煮すぎて、煮崩れしてしまうなどなかなかうまくいきません。

しかしそんな悩みも名店の一工夫で解決!

今回は浅草の名店 「浅草おでん 大多福(おたふく)」の船大工栄さんが家庭でできる裏技を大公開。

おでんの人気具材、「大根・こんにゃく・卵」は最も味が染み込みにくい具材でもあります。


【大根・こんにゃく・卵の下ゆで】

皮をむいて輪切りにした大根を15分程度(中に芯が少し残るぐらい)お湯で下ゆで。
下ゆですることでアクや苦みがとれ短時間で味が染み込みやすくなるという。

こんにゃくも同様に沸騰したお湯で20分下ゆで

ゆで卵を殻をむいたあと、沸騰したお湯で10~15分下ゆで。
白身から出る大量のアク。
これが全体の味を悪くしてしまうのだそうです。


【出汁づくり】

市販のおでんだしをお鍋に入れ、ほぼ同量の日本酒を投入し一煮立ちさせます。


【煮込み】

出汁が煮立ったら、下ゆでした大根、こんにゃく、卵を入れひと煮立ち。
おでんは温めて冷めるときに味が染み込みます。

(お多福は3日かけて染み込ませているそうです。)
しかし、三日かけなくても簡単に染み込ませる方法があるのです。

電子レンジを使います。
器に大根と出汁を入れて電子レンジで2分ほど温めます。

レンジから出したら30分冷ましておきます。

大根

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おでんを土鍋で作るのはソレダメ。一度温まったらなかなか冷めないため、煮込み過ぎによる煮崩れを招くので家庭では土鍋でなくおでんには不向き。
ステンレスの鍋で作るのがおすすめ。

後はほかの具材を入れて煮込んでいくのですが、
名店の味は2つの具材を入れるだけでできるとのこと。

1つ目
『しょうが天』
紅ショウガを練りこんしょうが入れると天をしょうがの香りがだしにしみ出してほかの具材をひきたててくれます。

2つ目
『ウインナーソーセージ』
肉のうまみがはいると全体的にお汁がおいしくなります。

ただし、香辛料が強いウインナーソーセージはだしの味を消してしまうので逆効果になるので
ご注意を。

3時間煮込めば完成です!


冬の定番「キムチ鍋」の作り方

キムチ鍋は唐辛子が体の中から温めてくれます。
しかし、いまいちコクが出ない、味が物足りないというお悩みが。

しかしそんな悩みも名店の裏ワザで解決!

今回はキムチ鍋が評判の神楽坂の名店 「神楽坂しるく屋」の中瀬隼人さんが家庭でできる裏技を大公開。

ひと手間加えるだけでコクのあるキムチ鍋ができるそうです。


【スープづくり】

鶏がらと玉ねぎのスープを作ります。
1.鍋に水と鶏がらの素(小さじ2)を入れ、沸騰させます。

2.別鍋に水とオニオンスープの素(小さじ2)を入れ沸騰させます。
ポイントは2つのスープを別々で作ること。
一緒に作ると味がぼけてしまう

3.①と②の2つのスープを合わせて、市販のキムチの素(1人分で50gほど)を加えます。

お店では、鶏がら、玉ねぎを10時間煮込んで、3日間熟成しうまみとコクを出しているとのこと。

4.そして豚肉などの具材をいれます。

5.(隠し味に)市販の焼き肉のたれを加えます。
焼肉のタレはりんごのすり下ろした果物系の味や野菜エキスが入っているのでコクが出ます。

6.ニラを入れます。

7.最後に(隠し味に)ヨーグルトを入れます。
煮込んで薄れていくキムチの酸味をヨーグルトで補うと新たな酸味が加わり、コクになります!

キムチ鍋

こうして家庭のキムチ鍋が名店の味に!

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