【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ!弱火の低温調理法

野菜炒め

2016年8月19日放送の「金スマ」
「中居正広のキンスマスペシャル 」で
水島弘史シェフが「野菜炒め」と「餃子」
の作り方を教えていただきました。

ここでは野菜炒めのレシピを紹介!

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水島流野菜炒めの作り方

野菜炒めというと強火で一気に
というイメージがありますが、
弱火の低温調理をすることで
水っぽくならない野菜炒めができます。

『材料』
豚肩ロース肉 →60g
ニンジン →60g
キャベツ→60g
ピーマン →20g
もやし→120g
きくらげ →30g

日本酒→8g
塩→1.4g
(塩の量は材料の0.8%)

しょうゆ→6g
黒コショウ→適量

サラダ油
ごま油

『作り方』
【野菜の切り方】
1.包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ち、
調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

2.包丁は柄はしっかりにぎらず、
親指と人差し指で柄をはさみ
中指で押さえるだけにする。

3.包丁は刃の先端の方だけを使い
刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。

具材を切る時
一回で切らずに何度も包丁を動かして優しく切る

※一般的な切り方は野菜の細胞をつぶしてしまい
表面から水分がにじみ出てきてしまうが、
水島流の切り方だと細胞を潰さないので
水分も出にくくなる。

そのため炒めてもべちゃべちゃにならず
みずみずしさやうま味が損なわれない。

4.固い野菜、にんじんは先に軽く湯通しする。
そうすると固い野菜を長く炒めずにすみ、
他の野菜が焦げる心配も減る。

【炒め方】
5.豚肉はあらかじめ炒めておく。

6.火をつけず油もひかずフライパンに野菜を全て入れて少し混ぜる。

油を野菜の上からかける。

※上からかける事で油が全体に絡み
よりシャキっとした野菜炒めになる。

6.火をつけて弱火にする。
2~3分おきに上下を返すように混ぜる。

弱火でゆっくり炒めることにより
細胞の膜が固くなり、水分やうま味が外に
出にくくなるという。

逆に一気に加熱すると細胞の膜が壊れ
水分と旨みがでてしまうという。

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7.野菜がしんなりしてきたら
炒めておいた豚肉を入れる。

8.塩を全体にかける。
塩の分量は材料の重さの0.8%が一番おいしい。

体内と同じ塩分濃度で味付けする事により
脳が本能的に美味しいと感じるという。

ここでは260gの野菜なので、260g×0.008の約2gが最適。

9.しょうゆ、こしょうで味を整え、
弱火で炒め始めてからおよそ15分。

10.香ばしさを出すために最後に30秒だけ強火で炒める。

11.野菜を端によせ、香りを出すため真ん中にごま油を加え
混ぜ合わせればできあがり!

※フライパンは底の部分が一番熱く、鍋肌は底よりも熱くないので
底の真ん中に入れるほうが香りがよくたつ。



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この日作った別レシピ↓
【金スマ】水島弘史シェフの餃子のレシピ!弱火の低温調理法

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