2016年8月19日放送の「金スマ」
「中居正広のキンスマスペシャル 」で
水島弘史シェフが「野菜炒め」と「餃子」
の作り方を教えていただきました。
ここでは餃子のレシピを紹介！
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水島流餃子の作り方
『材料』
豚ひき肉→80g
キャベツ→70g
ニラ→10g
しょうが→4g
にんにく→2g
塩(肉用)→0.6g
塩(野菜用)→1g
醤油→3g
水→10g
コショウ→適量
餃子の皮
差し油（ごま油）
『作り方』
１．餃子のあんを作る。
豚ひき肉に塩（0.8%になるように）を加え、
手は使わず、すりこぎ棒を使って肉を結着させる。
お肉は30度くらいから火が通り始めてしまう。
手の温度でもお肉のたんぱく質に変化が始まり
肉同士がくっつきにくくなってしまう。
肉に塩を入れ圧力を加えることで
肉の細胞同士がより強く結びつき
すりこぎ棒でひき肉のつぶつぶ感がなくり
粘ってくっついてくる状態になればo.k。
ほんの１分ぐらい。
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２．細かく切ったキャベツ、ニラ、おろししょうがを
別のボウルで混ぜ、しょうゆ、ごま油、
塩、こしょうで味付けする。
３．②の味付けした野菜を肉のボウルに入れて
手を使わずにヘラなどで混ぜる。
４．最後に少しだけ手で混ぜる。
二次結着といって一度結着した肉に
体温ほどの熱を加えると
より強く結びつく効果。
５．あんを餃子の皮で包む。
６．火がついていないフライパンに
油を入れる。
油と同時に10㏄の水を加える。
そして、餃子を並べる。
７．最初から蓋をして弱火で10分程度焼く。
８．焼き色をつけカリッとさせるために
差し油をして最後だけ30秒程度強火で焼けばできあがり！
強火の場合、肉が急激に縮み、うまみや水分が出てしまう。
弱火で少しずつ温度を上げた場合、
ゆっくり縮むためうまみや水分が出づらくなり、
ふっくらジューシーに。
感想
ギャル曽根も驚いていました。
この日作った別レシピ↓
★【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ！弱火の低温調理法
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