【金スマ】水島弘史シェフの餃子のレシピ!弱火の低温調理法

餃子

2016年8月19日放送の「金スマ」
「中居正広のキンスマスペシャル 」で
水島弘史シェフが「野菜炒め」と「餃子」
の作り方を教えていただきました。

ここでは餃子のレシピを紹介!

スポンサードリンク

水島流餃子の作り方

『材料』
豚ひき肉→80g

キャベツ→70g

ニラ→10g

しょうが→4g

にんにく→2g

塩(肉用)→0.6g

塩(野菜用)→1g

醤油→3g

水→10g

コショウ→適量

餃子の皮

差し油(ごま油)

『作り方』

1.餃子のあんを作る。
豚ひき肉に塩(0.8%になるように)を加え、
手は使わず、すりこぎ棒を使って肉を結着させる。

お肉は30度くらいから火が通り始めてしまう。
手の温度でもお肉のたんぱく質に変化が始まり
肉同士がくっつきにくくなってしまう。

スポンサードリンク

肉に塩を入れ圧力を加えることで
肉の細胞同士がより強く結びつき
すりこぎ棒でひき肉のつぶつぶ感がなくり
粘ってくっついてくる状態になればo.k。
ほんの1分ぐらい。

2.細かく切ったキャベツ、ニラ、おろししょうがを
別のボウルで混ぜ、しょうゆ、ごま油、
塩、こしょうで味付けする。

3.②の味付けした野菜を肉のボウルに入れて
手を使わずにヘラなどで混ぜる。

4.最後に少しだけ手で混ぜる。

二次結着といって一度結着した肉に
体温ほどの熱を加えると
より強く結びつく効果。

5.あんを餃子の皮で包む。

6.火がついていないフライパンに
油を入れる。
油と同時に10㏄の水を加える。
そして、餃子を並べる。

7.最初から蓋をして弱火で10分程度焼く。

8.焼き色をつけカリッとさせるために
差し油をして最後だけ30秒程度強火で焼けばできあがり!

強火の場合、肉が急激に縮み、うまみや水分が出てしまう。
弱火で少しずつ温度を上げた場合、
ゆっくり縮むためうまみや水分が出づらくなり、
ふっくらジューシーに。

感想

ギャル曽根も驚いていました。

この日作った別レシピ↓
【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ!弱火の低温調理法

スポンサードリンク

コメントを残す

Print This Post Print This Post
サブコンテンツ

このページの先頭へ