2016年10月16日放送の「所さんの目がテン！」は
「秋だ！グルメだ！ 炊き込みご飯の科学」
キノコの炊き込みご飯を
ひと手間で絶品にする方法も紹介！
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炊き込みご飯の歴史
「炊き込みご飯」のはじまりは奈良時代、
当時貴重だった米を節約するためヒエやムギを混ぜた
「かて飯」が始まりと言われています。
江戸時代には全国各地でタケノコや栗など
旬の食材を入れて季節を楽しむ料理として発展。
今では料理検索サイトで1万6000件以上の
オリジナルレシピが紹介されるなど
驚きの進化を遂げています。
炊き込みご飯と混ぜご飯の違い
具材とごはんを一緒に炊き込むのには
理由がありました。
同じ材料と調味料で作った松茸の「炊き込みご飯」と
「混ぜごはん」を食べ比べします。
炊き込みご飯→調味料が入った米と松茸を一緒に炊く。
混ぜご飯→調味料を入れて炊いた米に
ホイル焼きにした松茸を混ぜて作る。
具を入れるタイミングが違うだけ。
服部栄養専門学校の生徒さんにそれぞれ試食してもらい、
どちらが美味しいか回答してもらったところ、
全員が炊き込みご飯を選択したのでした。
皆さん、お米をかんだ時の松茸の香りが違うという評価。
そこで松茸の主な香り成分である
「ケイ皮酸メチル」を比べると
炊き込みご飯には混ぜご飯の5.6倍あったのです。
これについて調理学の専門家、
露久保美夏先生に聞いてみると
「お米に水と熱を加えて炊くと
デンプンが膨らみ糊化が起きるが、
この際に具材の味や香りがお米に染み込むため、
炊き込みご飯のほうがお米の1粒1粒まで
具材の味や香りを感じることができます」
炊き込みご飯の場合、
ご飯を炊く前に予め具材を入れることで
具材の香りが水の中に溶け出し、
お米が糊化して膨らむ際に
具材の香りが中まで染み込む。
一方混ぜご飯の場合は、
お米の表面に香りが付着するだけで
具材の香りは中まで染み込まない。
つまり炊き込みご飯はお米の1粒1粒に
香りを閉じ込める調理法だったのです。
炊き込みご飯総選挙
番組では炊き込みご飯総選挙として
専門家に全国5ブロックから
各ブロック4つずつのオススメ炊き込みご飯を選出。
さらに各ブロックNo.1の炊き込みご飯を選抜し発表。
北海道・東北ブロックからは「はらこ飯」（宮城県）。
選出理由は、サケの香りとうま味がご飯1粒1粒に凝縮され
唯一無二の味わいが秀逸。
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関東ブロックからは「釜飯」（群馬県）。
しょうゆをベースにした伝統的な味付けと
独自性が融合していて、日本の食文化として
食べ続けていきたい一品。
中部・近畿からは「アメノイオご飯」（滋賀県）
中国・四国は「タイ飯」（愛媛県）
九州・沖縄は「唐芋ご飯」（鹿児島）
が選出されました。
所さんが全て試食。
果たして所さんが選んだ全国No.1の炊き込みご飯は？
所さんは、釜飯を選んだのでした!
超簡単！絶品キノコの炊き込みご飯の作り方
家でも炊き込みご飯をおいしく作りたいですね。
そこで、炊き込みご飯に欠かせない秋の味覚、
きのこにあるひと手間で劇的においしくなる方法を紹介。
キノコをおいしくする裏技とは！？
実践女子大学 学長田島先生によると
キノコを冷凍するだけでうまみも香りもUPする！
そこで冷凍キノコと生のキノコで炊き込みご飯を作り、
お米に含まれる香りとうまみを計測すると、
生のキノコより冷凍キノコの方が
香り成分が10倍以上アップ。
さらに旨味を計測すると、冷凍キノコの方が
お米に染み込んだ旨味が増えていたのでした。
でもなぜキノコを冷凍すると
おいしくなるのでしょうか？
それはキノコを凍らせると細胞壁が壊れて
香り成分が水に溶けやすくなるから。
細胞壁が壊れると酵素が細胞内の核酸を
グアニル酸などの旨味成分に分解するのです。
【冷凍キノコ炊き込みご飯レシピ】
『材料』（２合分）
エリンギ→６０ｇ
しめじ→６０ｇ
椎茸→６０ｇ
薄口しょうゆ→大さじ２
顆粒だし→小さじ１/２
ごま油→小さじ１/２
酒→大さじ２
『作り方』
１．食べやすい大きさに切ったキノコを
最低２時間冷凍庫に入れる
２．そしてといだお米、他の調味料と水をいれて
一緒に凍ったままの具材を炊飯器に入れて
炊飯すればできあがり！
冷凍キノコと生のキノコ、それぞれで作った
炊き込みご飯を所さんが試食。
所さん「口の中でだいぶ違いますよ。凍らせよう。」
こうなるとお肉や魚も冷凍した方がいいのでは
と思ってしまいますが、肉や魚は冷凍するとかえって
水分や脂身がなくなりパサついてしまうとのこと。
なすび亭の吉岡英尋さんによると肉や魚は炊飯器に入れる前に
表面を軽く焼いて焦げ目を付けるといいとのことです。
感想
キノコの炊き込みご飯、
キノコ類を冷凍するだけでおいしくなるなんて
簡単ですね。
今度やってみようと思います♪
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