スイーツ、デザート、ゼリー

2021年7月13日放送の「プロフェッショナル」
「人生、遠回りも悪くない パティシエ・西原金蔵」

伝説のパティシエ・西原金蔵さんのお店
「コンフィズリーエスパス・キンゾー」の紹介!

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伝説のパティシエ・西原金蔵

フレンチの巨匠、アラン・シャペルの右腕として、
独創的かつ奥深い洋菓子で世界中のVIPを魅了した伝説のパティシエ・西原金蔵(68)!

数々の名店を渡り歩いた後、京都に開いた自らの店「オ・グルニエ・ドール」は全国から客が訪れ、
行列の絶えない人気店となりました。

しかし、西原さんは人気絶頂で店を閉めてしまいます。

あれから3年、2019年6月に新たに土日限定の小さな洋菓子店
「コンフィズリーエスパス・キンゾー」を開店します。

以前のお店は20人以上のスタッフを率い独創的なケーキやタルトを次々と生み出しました。

けれども今、作るのはシンプルの極致ともいえる砂糖菓子。

週末のみの販売で 限定80箱。

西原さんの砂糖菓子は 茶席などに用いられる琥珀糖に着想を得ています。

材料は粉寒天に砂糖と水。
それを火にか 固めるだけ。

西原さんが目指すのは結晶化させきらないいわば未完の状態。
外の薄氷を割るような食感と中の みずみずしい舌触りが織りなすハーモニー。

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けれどもそれはもろく作るのも容易ではない。
極上を生むのは違いを感じ取る力だと西原さんは言います。

素材や気温などごく僅かな違いを察知し煮詰める時間を微妙に変えていく。

薄めては煮詰めての繰り返し。型に流し込み固めていきます…。

コンフィズリーエスパス・キンゾーのお店の場所

お店 コンフィズリーエスパス・キンゾー
住所 京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル菊屋町519-2 2F





まとめ

西原さんの砂糖菓子、すごく手間暇かかっていますね。
できれば1度食べてみたいです。

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