ぴったんこカンカン:柳原料理教室の筑前煮のレシピ!だしのとり方も

筑前煮

2019年12月13日放送の「ぴったんこカンカン」の
香川プロデューサーが行く!名門・暁星学園OB訪問ツアー

香川照之さんの出身校の暁星学園OBが経営する会社を訪れ
仕事の流儀を聞きに行きます。

まず東京・赤坂にある近茶流の料理教室「柳原料理教室」へ。

ここでは本格出汁の作り方と筑前煮のレシピの紹介!

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柳原料理教室

東京・赤坂にある近茶流の料理教室「柳原料理教室」へ。

家庭でもできる本格日本料理教室。

今回は出汁の引き方、筑前煮などを学びます。

本格出汁の作り方

ひと手間で風味が変わります。

『材料』
昆布 20㎝

削り節 15g

水 6カップ

『作り方』
1.鍋に洗った昆布と水を入れ、5分ほど中火にかける

※昆布は必ず水に入れて火にかける

昆布だし

2.昆布や鍋に気泡がついたら、昆布を取り出す

※沸騰するまで昆布を入れておくと、
昆布のぬめりや色、においなどの悪い部分が出てしまう。

3.出汁が沸いたら1度火を止め、削り節を入れて静かに沈める

※鰹節はかき混ぜず、静かに抑えるだけ
かき回すと酸味がでてしまう

4.1分ほど置いたら出汁をさらしでこす。

だし

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5.さらしの4隅を合わせてをキュッと絞ればできあがり!



筑前煮のレシピ

おせちにも使えます。

『材料』
ごぼう 1本

レンコン 100g

里芋 3個

人参 150g

こんにゃく 1/2枚

鶏もも肉 300g

出汁 2リットル

砂糖 大さじ4

酒 大さじ1

みりん 大さじ2

干ししいたけ(戻したもの) 3枚

醤油 大さじ3と1/2

絹さや 20g

『作り方』
1.材料を一口大に切る。ごぼうは乱切りにする。
※包丁の角度は変えず、ごぼうを回転させながら切っていく。

油で炒める際に油がアクを中和するためアク抜きは必要なし。

2.鍋にごま油を入れて熱してごぼうをまず炒め、
レンコン、里芋、人参、こんにゃく、鶏もも肉の順に炒める

3.出汁を入れ、落し蓋をして具材に火が通るまで煮ていく。

※落し蓋をすることで味が均等にしみるため、煮崩れしない。

筑前煮

4.砂糖、酒を入れ、再度落しふたをして火を弱める

※調味料が入ったら沸点が変わるため、こまめに火力調整をする

5.みりんを大さじ1、しいたけ、醤油をまわし入れ、彩りで絹さやを入れる

筑前煮

6.最後に照り出し用の追いみりんを加え、軽くひと混ぜしたらできあがり!

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