寿司、すし

2021年11月7日に放送の「坂上&指原のつぶれない店」

かつや会長が立て直す!月250万円赤字の神戸老舗居酒屋

「わたつみ」の紹介です!

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神戸老舗居酒屋の立て直し

立て直し企画史上最大の難関!
神戸の老舗居酒屋を救え!
元は繁盛店だったのですがコロナで月赤字250万円に転落。
娘からSOSにかつや会長が立ち上がります。

ピーク時には月に900万円を売り上げがあった「魚菜処 わたつみ」では
新型コロナウイルスの影響で売上が低迷し、毎月の赤字は250万円にのぼっていました。
コロナ前は年間平均で月500万円の売上を記録していたとのこと。

かつやの会長らが変装してお店へ。
料理を提供する時間や接客にも問題はなく、味もおいしくて問題点はなし。

そんな状況で立て直しプランを考えます。
支出が仕入れ費と人件費だけで100%超え。
これを30%に抑えることを目標に。

そして、夜の営業で売上が見込めない今
昼の売上を強化するしかない。
そのためにはお客さんを呼び寄せる新たな名物メニューが必要。

仕入れ費と人件費30%を実現するために
115種類のメニューを3分の1にまで減らす。
これは仕入れ費を抑えるだけでなく実は人件費の整理にもつながるとのこと。

そして、贈答用のテイクアウトメニュー
モザイク寿司をつくる。
そして、ちらし寿司も。

ちらし寿司はモザイク寿司と同じ材料で作れるので
これで仕入れ費をグッと抑えることができる。

モザイク寿司なら難しい調理工程もなくアルバイトやパートさんでも調理が可能。

立て直しプランが決まったことでお店の改装もすることに。

10月14日をオープン日に設定。
しかし、わたつみで店主の小野さんと従業員らがミーティングを行い、従業員がメニュー削減に反対したのでした。

悩みに悩んだ小野さんはまずはメニューを削減し
モザイク寿司とちらし寿司の新メニューで戦うというものでした。

オープンが近づくなか、新メニューやオペレーションの練習が行われていました。

オープン当日、かつやの会長が店を訪れ、1日の売上目標15万円としました。
単純計算すれば月の売上は約450万円となり、必要経費を差し引くと、月の売上は45万円となります。

リニューアルオープンの初日は102人が来店し、190920円を売り上げたのでした。

海鮮食堂「わたつみ」

「魚菜処 わたつみ」は2021年10月14日に海鮮食堂「わたつみ」としてリニューアルオープンしました。

新しく追加されたメニューはモザイク寿司、ちらし寿司となっています。

番組で紹介されたメニュー
・モザイク寿司 1296円

6種のちらし寿司
・まぐろのちらし寿司
・ホッケのちらし寿司
・穴子のちらし寿司
・わだつみちらし寿司
・すじこんのちらし寿司

モザイク寿司やちらし寿司弁当などはテイクアウトすることができます。


わたつみのお店の場所

お店 わたつみ
住所 兵庫県神戸市垂水区日向2-2-4 垂水日向ビル 1F

電話:078-706-5155