2022年9月16日に放送の「人生レシピ」の「発酵ライフ!健康で豊かな食卓に」
腸内環境を整え、免疫力アップにもつながると期待される発酵食。
発酵料理研究家 山田奈美さんの白みそのレシピの紹介です！
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薬膳･発酵料理研究家の山田奈美さんは神奈川県葉山町で古民家暮らし｡
ここで料理教室を開いています｡
近くの畑や庭で野菜は できるかぎり自家栽培｡
放し飼いのニワトリからは卵も｡
自給自足を目指しています｡
数年前から竹筒を使ってお米も少量 育てています｡
収穫した黒米は発酵させて甘こうじなどにしています｡
ぬか漬けを見せてくれました。
続いて見せてくれたのは納豆｡
大豆とわらと納豆菌も少し入れて作っているとのこと｡
手作りする魅力。
それは抜群の風味なのだそうです。
さらに５年ほど前からはしょうゆも手作りしてます｡
そんな山田さんが是非 作ってみてほしいというのが白みそ｡
通常のみそよりも発酵時間が短く手軽に作れるとのこと。
白みそは塩分が少なく麹が多いので発酵が早い。
初めての人でも作りやすいといいます。
白みそのレシピ
材料(作りやすい分量)
大豆 200g
米こうじ（生） 600g
塩 90g
※米こうじ（乾燥）でも可
こうじに対して半分のぬるま湯が必要
作り方
１，大豆をボウルなどに入れ一晩たっぷりの水につける。
4～5時間たって少なくなっていたら少し水を足す
２．大豆がふっくらしたら水を取り替えて、鍋などで大豆を中火～弱火で約50分煮る。
※大豆の皮が浮いてきたら全て取り除く｡
皮を取ることで滑らかな仕上がりに｡
３．煮えたら水けを切りながら すり鉢などに入れつぶす。
※煮汁はかたさを調整するのに必要なのでとっておく
４．塩と米こうじを加えて混ぜ合わせる。
５．まとまらなくなってきたら大豆の煮汁を少しずつ加えて柔らかくする。
６．空気を抜くためて団子状に丸めて、容器にたたきつけて入れる。
７．さらに空気を押し出すように平らにならす。
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８．表面にラップをつけておおって密着させる。
一般的にはラップを使いますが山田さんは抗菌作用のあるハランを使っています。
９．味噌の半分の重さでおもしをする
※奈美さんはポリ袋に塩を入れたものを使っていました。
ペットボトルにお水を入れたものでも。
１０．ふたをして冷暗所に1ヶ月ほど置く
熟成したみそが完成！
完成後は密閉容器に入れ冷蔵庫で保存
山田奈美さんの本
塩麹ドレッシングのレシピはこちら↓
★【人生レシピ 発酵ライフ】塩麹ドレッシングのレシピ＆塩麹の作り方も：山田奈美
IKKOさんのレシピはこちら↓
★【人生レシピ 発酵レシピ】IKKOさんの五色納豆＆じゃこみそのレシピ
まとめ
山田奈美さんの白みその作り方・レシピの紹介をしました。
ぜひ参考にしてみてください。
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