【プレバト】野崎洋光さんのプロの煮魚のレシピ!金目鯛の煮付け

金目鯛の煮つけのレシピ

2017年1月5日放送の「プレバト才能ランキング」の中の
「縁起モノ和食」

料理自慢の芸能人が挑みます。

ここでは ミシュラン二つ星の「分とく山」
野崎洋光さんのプロの煮魚のおいしい作り方を紹介!

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査定は「分とく山」野崎洋光さん

芸能人の作った料理を査定したのは
ミシュランガイド二つ星の「分とく山」
総料理長、野崎洋光さん。

査定ポイントは
・縁起物の素材の味を生かせているか
・味のバランスがとれているか
・めでたい料理か

の3つ。


Kis-My-Ft2の横尾渉さんの「金目鯛の祝い煮付け」

Kis-My-Ft2の横尾渉さんが作った
「金目鯛の祝い煮付け」

金目鯛は切ること無く、口から内臓を取り出した。
切る事は縁起が悪いのだとこと。

お酒を入れた水で洗った。
お酒を入れると魚の生臭さがとれるうえ
できあがりもみがふっくらとします。

横尾さんの査定は「凡人」でした。

美味しいが魚の身が固い事が減点。

横尾さんは落し蓋をして味が染み込むようにと
25分間も煮ていたのです。

そのため魚特有のゼラチン質が抜け、
身が硬くなってしまったのです。

煮付けというと弱火でコトコト煮ると
いうイメージがありますが、
それは鮮度が低い魚しか手に入らず、
濃い味付けでしか食べられなかった昔の作り方。

今は新鮮な魚が手に入るので、
昔のやり方で長時間煮ると
せっかくの魚のおいしさを損なうだけだといいます。

ということでシュラン二つ星の野崎先生のお手本
「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介


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プロ直伝!煮魚の作り方

【ミシュラン二つ星料理人金目鯛の煮付けのレシピ】

ポイントは10分以上煮ない!

金目鯛の煮つけのレシピ

『材料』
金目鯛→ 1尾

結び昆布→ 5個

しょうが(薄切り)→ 5枚

針しょうが→ 適量

(煮汁)
水→ 500ml

酒→ 500ml

砂糖→ 45g

薄口しょうゆ→ 30ml

『作り方』

1.下処理をする
金目鯛はお腹に×に切れ目をで入れる。
お湯につけて霜降りしアクを取る

2.冷水につけて身をひきしめ、
きれいにうろこを取る

3.フライパンに煮汁材料の冷たいだしを入れ、
②の金目鯛を入れる

※冷たいだしに入れると
表面のタンパク質がかたまらないので、
味が染み込みやすい

 
4.尻尾が焦げないよう尻尾の部分に
アルミホイルを巻き、落し蓋をして10分煮る

※10分以上煮ても身がかたくなるだけで
味に大差はない

5.金目鯛を取り出し、
煮汁にしょうがと結び昆布を入れ、
強火で煮詰める

6.煮詰めた煮汁に金目鯛を戻し、
煮汁を絡める。

 
7.お皿に盛りつけ、はりしょうがを
のせれば出来上がり!


まとめ

この日の「縁起モノ和食」のレシピ↓

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