【プレバト】ミシュラン二つ星野崎洋光のだしのとり方!ロバート馬場の明石焼きのレシピ!

2017年1月5日放送の「プレバト才能ランキング」の中の
「縁起モノ和食」

料理自慢の芸能人が挑みます。

ここでは ミシュラン二つ星の「分とく山」
野崎洋光さんの素材の味を楽しめるだしのとり方

ロバート馬場さんの
ふわっふわの明石焼きのレシピを紹介!

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査定は「分とく山」野崎洋光さん

芸能人の作った料理を査定したのは
ミシュランガイド二つ星の「分とく山」
総料理長、野崎洋光さん。

査定ポイントは
・縁起物の素材の味を生かせているか
・味のバランスがとれているか
・めでたい料理か

の3つ。


ロバート馬場のふわっふわの明石焼き

出汁につけて食べるたこ焼きの「明石焼き」

ロバート馬場さんは小麦粉などを使わず
自然薯と卵だけで生地を作ります。

野崎洋光先生は試食して「かなりの達人ですね。才能あり。

発想は素晴らしいが、出汁の味が強すぎて、
素材が負けているのが残念。」と指摘。

ロバート馬場さんは一晩つけた昆布に
たっぷりのかつを節を入れて
だしを作っていたのです。

そこで素材の味を楽しめる
だしのとり方を野崎先生教えていただきます。



野崎先生直伝!素材の味を楽しめるだしのとり方

【素材の味を楽しめるだしのとり方】

『材料』

水→1リットル

昆布→5g

かつお節→10g

『だしのとり方』

1.お湯を沸かし、ボウルに移し80度に下げる。
ボウルに移すだけで簡単に80度に下げられる

※昆布やカツオのダシは
80度より温度を上げるとえぐみが出てしまう。

2.昆布、かつお節を入れ1分待つだけで
どんな素材にも合う出汁に。



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ロバート馬場のふわっふわの明石焼きのレシピ

『材料』
ダシ→100ml

薄口しょうゆ→小さじ1

酒→小さじ1

塩→小さじ1

卵→1個

タコ→80g

自然薯→200g

塩→少々

サラダ油→適量

『作り方』
作り方の詳細な説明はなかったので
推測になります。

1.ダシ、薄口しょうゆ、酒、塩で
お吸い物のだしをつくる

2.自然薯をすりおろし、
溶いた卵とよくまぜ、塩、
だしを少し加えてさらにまぜる。

3.冷凍したたこをゆでる。
※タコは一度冷凍すると身が軟らかくなる

4.タコ焼き器にサラダ油をしき、
たこ焼きのようにつくる

5.おわんに①を入れ、④を入れればできあがり!



まとめ

この日の「縁起モノ和食」のレシピ↓

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