科学的ひと手間でミート矢澤の肉汁ハンバーグのレシピ!【林修の今でしょ】

チーズインハンバーグ

2016年7月19日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。」

ここでは「ミート矢澤」の肉汁たっぷりハンバーグを
家庭で作れる科学的な調理法を水島弘史先生が紹介!

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ミート矢澤のハンバーグのおいしさのポイント

家庭料理を科学の力で名店の味に近づける。
水島弘史先生が、科学の知識を料理に応用する方法を紹介。

ハンバーグの名店の美味しさの秘密を分析。
今回目指すのは「ミート矢澤」の「黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ」。

美味しさのポイント
①A5ランクの肉による甘みと香り 
各部位ごとに最高級の黒毛和牛を日本全国の取り寄せており
ハンバーグにA5ランクのお肉をぜいたくに使用。

②特別なオーブンによるふっくら・ジューシー感
軽く押さえると弾力。
さらに切ってみると中から肉汁があふれ出てきます。

このふっくらジューシーは焼き方に秘密が。

スチームコンベクションオーブンという
水蒸気を加えながら加熱をすることができる
特殊なオーブンで焼き上げることでできます。

水分を保ったまま焼き上げることができ
肉汁を閉じ込める音ができます。

ミート矢澤のハンバーグに近づける

ここで使うのは国産牛ですが、
100g107円の国産牛のひき肉。

このひき肉に、黒毛和牛A5ランクの香りと甘みを
科学的にプラスします。

香り⇒牛脂で足す
甘味⇒レンチン玉ねぎで足す

100gのハンバーグに対し牛脂は1個でよい。
香りを付けるとともに脂肪分を補うことができる。

甘みを加える玉ねぎは、
レンジで加熱することで甘みをアップさせる。
レンジで2分加熱した玉ねぎは、
加熱前と比べて甘みが2倍になる。

ハンバーグのふっくら・ジューシー感を
科学的に再現する方法。

あるものを2つ加えると、
ふっくら・ジューシー感を再現できる。

1つ目は氷。
氷を入れることで、
蒸発したハンバーグの水分を補うことができる。

2つ目はお麩。
一般的にハンバーグのつなぎで使うパン粉とお麩とでは、
お麩の方が1.5倍、水分をより吸収するので
ハンバーグの肉汁を閉じ込めることができる。

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【肉汁たっぷり科学的ハンバーグのレシピ】

『材料』(2人分)
牛ひき肉→200g
玉ねぎ→40g
麩→10g(細かく砕いて牛乳に浸しておく)
氷→20g(細かく砕いておく)
牛脂(国産牛のもの)→20g(細かくしておく)
溶き卵→1/2個
牛乳→50ml
黒コショウ→少々
塩→小さじ1/2
水→100ml

1.みじん切りにした玉ねぎを耐熱皿に入れ、
ラップをしてレンジ(600w)で2分加熱し冷ましておく。

2.牛脂は細かく切る。
氷は細かく砕く
お麩も細かく砕き牛乳に浸す

3.牛ひき肉・塩・こしょう・牛脂・氷をボウルにいれ、
粘り気が出るまでよく混ぜる。

4.③に牛乳に浸した麩・卵・玉ねぎを加えて、
さらによく混ぜる。

手でキャッチボールをしながら空気をしっかり抜き、
二つに分けて形を整える。

5.フライパンにサラダ油を熱し、
強火で30秒~40秒ほど両面焼き色をつける。

6. 水を入れて蓋をし、中~強火で8分ほど蒸し焼きにする。
(水がなくなりそうになったら弱火にすること。)

7. 器に盛り付けてから1分ほど余熱で中まで火を通せばできあがり!

ハンバーグを切ると肉汁があふれ出てきました。
尾野真千子さんが「ミート矢澤より肉汁でてましたよ。」なんて言っていました。


【絶品ハンバーグソースの作り方】

『材料』(1人分)

醤油→大さじ1と1/2
メープルシロップ→ 大さじ2
バター→15g
コショウ→ 少々
バルサミコ酢→ 大さじ2

『作り方』
コショウを軽く炒った後、醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を
加えてバターと一緒に煮立たせるだけ!

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