【ガッテン】塩で刺身を格段においしくする方法!プロ直伝

刺身、マグロ

2018年11月14日放送の「ガッテン」は
達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で!

ここでは塩で刺身を格段においしくする方法の紹介!

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塩で刺身を格段においしくする方法

人気の魚店5代目店主の前田尚毅さんが
塩を使ってひと手間加えることで
家庭でも格段においしくなる技を
教えてくれました。

マグロ・サーモンの場合

『材料』
マグロ(冷凍)→1サク

塩 →適量

※サーモンも同じ

『作り方』
1.冷凍マグロは解凍しておく。

2.まな板の上にサクのサイズに合わせて
塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。

3.②にサクを置き、上から同じように
均一に塩を振る。
※サーモンの場合は皮目を下にして置く

4.脱水させるため、
③を斜めに立てかけ、30分放置する。

※立てかける時は、
体積の大きい方を下に向ける。

5.30分後、水で濡らした厚手のキッチンペーパーを絞り
④の全体を包み表面に出てきた水分をおさえる。

6.その後、刺身の目にそって塩をふき取る。
何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。

7.⑥の表面を指で軽くなぞって味見をし、
塩分が残っていないか確認する。
※ここで塩分が残っている場合は⑥の作業をする。

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8.⑦をバットなどに入れ、
そのままチルドへ30分以上入れる。

※サクの下にラップを敷くと
くっつき防止になる。

9.⑧を取り出して切ってできあがり!



鯛の場合

鯛の場合放置する時間が
マグロ・サーモンより
短くなります。

『材料』
鯛 →1サク

塩 →適量

『作り方』
1.まな板の上にサクのサイズに合わせて
塩焼きよりちょっと強めの塩を均一になるよう振る。

2.①に皮目を下にしてサクを置き、
上から同じように均一に塩を振る。

3.脱水させるため、②を立てかけ15分放置する。
腹側の身が薄いサクは半分の7~8分放置。

4.放置し終えたら、水で濡らした
厚手のキッチンペーパーを絞り
③全体を包み、表面に出てきた水分をおさえる。

5.その後、刺身の目にそって塩をふき取る。
何度かキッチンペーパーを替えこの作業を繰り返す。

6.5の表面を指で軽くなぞって味見をし、
塩分が残っていないか確認する。
※ここで塩分が残っている場合は5の作業をする。

7.⑥をバットなどに入れ、そのままチルドへ
30分以上入れる。
※サクの下にラップを敷くとくっつき防止に。

8.⑦を取り出し、切る。

※チルドに入れる時間を長くすると、
よりもっちり感がでます。

※長時間保存する場合は、ラップをする。

※しょうゆは控えめでおいしくいただけます

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