ミシュラン おけ以(おけい)が教える餃子のおいしい餡の作り方!ソレダメ

餃子

2019年9月11日放送の
「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」

餃子の店 おけ以の場所と
餃子のおいしい餡のレシピの紹介!

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餃子の店 おけ以

東京・飯田橋にある「餃子の店 おけ以」は
創業65年。

日本の焼き餃子発祥の店といわれています。

餃子はミシュランガイドにも掲載された人気店。

馬道仁さんに美味しい餡の極意を
教えていただきます。




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お店:餃子の店 おけ以
住所: 東京都千代田区富士見2丁目12−16
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美味しい餃子の餡の極意

白菜を湯くぐりさせる!

餃子の餡には白菜を使っています。

白菜をざっくり刻んだら、ざるに入れ、
4回程度お湯にくぐらせるのがポイント。

熱を入れすぎてしまうと食感がなくなるので、
長くつけすぎない。

それを手で絞り、水分を抜くことで
肉のうま味が浸透しやすくなります。

家庭なら電子レンジ500Wで30秒程度
加熱してもOK!

砂糖を隠し味に

肉の味付けのポイントは砂糖をいれること。

餡の肉1㎏に対して、ひとつまみの砂糖を
隠し味に入れます。

味が引きしまります。

肉に白菜とニラを加えて餡が完成。

冷蔵庫で2時間以上寝かせる

餡は冷蔵庫で2時間以上寝かせることで
味に一体感が生まれます。

包んだ餃子を冷凍庫で2時間寝かせる

餡を皮で包んだあと、冷凍庫で2時間ほど
ラップをせずに寝かせます。

表面の水分をとばすことで
焼き上がりがカリッとなります。

ミシュランガイドに掲載されるように
なったのは冷凍して焼くようになってからだ
とのことです。




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