2020年4月23日放送の「日本人の3割しか知らないこと
くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」
行列のできる「京ばし松輪」がアジの目利きや
アジフライを美味しく揚げる方法を教えてくれましたので
紹介します。
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割烹料理 京ばし松輪
今回、アジフライのハナタカを教えてくれたのは、
割烹料理「京ばし松輪」。
京ばし松輪は連日、開店前は大行列。
お目当てはランチタイム限定70食の
アジフライ定食。
京橋の『京ばし松輪』にて、ランチ数量限定のアジフライ定食。
『京橋屋カレー』が臨休で、近くのこちらへ移動。
以前、ランチは平日のみだったけど、土曜も営業するようになって大助かり。
カリカリの衣にふっくらした身。大根おろしと山葵を乗せ、醤油を垂らしていただきます。
お陰様で不機嫌解消！ pic.twitter.com/LgpQiAGM42— さとき (@stkisr) 2018年3月3日
ソースではなく
大根おろしとワサビ醤油でいただくのを
おすすめしています。
店主の田中平八郎さんが
家庭でも真似できるポイントを伝授。
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お店：京ばし松輪
住所：東京都中央区京橋３丁目６−１ 秋葉ビル B1F
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アジの目利き
おいしいアジは色だけでわかるのだそうです。
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それは全体的に黄色いアジ。
脂が表面に出てうっすら黄色くなるのだそうです。
調理するとき最初に取り除いたほうがいいアジの部位
ゼイゴというしっぽ付近にあるトゲトゲ！
ゼイゴはアジの仲間にだけあるのですが
固く口に残りやすいため、調理前にそぎ落とすとよい。
すぐ食べずにおいしくするひと手間
新鮮なアジは買ってきてすぐ食べるのではなく、
冷蔵庫で一晩熟成させると魚のうま味成分が増えます。
この時、少量の塩をふって冷蔵庫で一晩おくと
余計な水分が抜け、より旨味が凝縮されます。
アジフライをよりおいしくする方法
より美味しくするならパン粉をケチらずにつける
たっぷりのパン粉をまんべんなく付けることで、
アジがつぶれずふっくら揚がります。
小麦粉に米粉で食感アップ
京ばし松輪では小麦粉だけではなく、米粉を加えて
より食感をよくしているとのこと。
小麦粉はグルテンが出て食感が固くなってしまうので
適度に米粉を混ぜることでサクサクの食感をプラスします。
溶き卵ではなく「バッター液」を使う
溶き卵より卵に小麦粉と水を入れた「バッター液」がおすすめ。
溶き卵よりも全体にまとわりつくので、
パン粉がだまにならず、溶き卵以上にたっぷり絡みます。
アジを揚げる時のテクニック
油に入れるときの入れ方一つで
美味しくなるかならないかの分かれ道になるとのこと。
それは向きに注意して油に入れます。
アジフライは、皮の方を上にして油に入れる。
皮を下にして入れると魚の身と皮の間に脂が多いため、
皮の部分が焦げやすくなってしまいます。
また、熱が入り過ぎると皮が縮んで変形しやすくなり
火の通りにムラが出てしまうため。
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