鶏もも肉の皮パリソテー

2021年2月9日放送の「あさイチ」
クイズとくもり 今日は肉の日 鶏肉をとことん味わう!

料理研究家の脇雅世さんが、「鍋」と「アルミホイル」を使って
皮パリパリ&お肉ジューシーになる
鶏もも肉のソテーのレシピを教えてくれましたので紹介します。

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鶏もも肉のソテーのレシピ

いつも食べている「鶏もも肉のソテー」を
皮パリパリ&お肉ジューシーに仕上げる技!

『材料』(4人分)
鶏もも肉 2枚(500g)

塩 小さじ1(肉の重量の約1%)

『作り方』
1.鶏もも肉を皮を下にして広げ、
下の部分の筋を取り除く。

さらに、皮の裏側についている脂も包丁でこそいで取る。

2.ポリ袋にもも肉を入れて塩を加え、
まんべんなく行き渡るように軽くもむ。

塩の量は、もも肉の1%
(この比率がいちばんおいしく感じる割合)。

袋の空気をよく抜き、室内で15分ほど置く。

肉から水分が出ていたら、キッチンペーパで拭きとる。

3.樹脂加工のフライパンを温め、
鶏もも肉を皮を下にして置く
(鉄製のフライパンの場合は、サラダ油小さじをしく)。

アルミホイルをフライパンを覆うように置き、
その上に重し用の鍋をのせて、
アルミホイルの四隅を軽く上に折り曲げて隙間を作る。

4.弱めの中火で、12分焼く。

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5.鍋とアルミホイルを外して、ひっくり返して中火で1分。

6.焼きあがったら、すぐに切らずに3分ほど置き、肉汁を閉じ込める。

7.食べやすい大きさに切って盛りつける。
つけ合わせにベビーリーフや、ちぎったレタスなど、
好みの野菜を添えてできあがり。


鶏もも肉のソテーをジューシーに仕上げるポイント

フライパンに、もも肉を皮を下にして置いたら、
アルミホイルをフライパンを覆うように置き、
その上に重し用の鍋をのせて、
アルミホイルの四隅を軽く上に折り曲げて隙間を作ります。

鍋の重みで、皮が隙間なくフライパンにくっつき、
皮がパリパリに。
鍋の重さは1kgがベスト
※重さが足りないときは、水を入れて調整

※さらにらに、アルミホイルを敷くことで、
アルミホイルがふたの役目を果たし、
もも肉の水分で蒸し焼き効果を発揮。

お肉がジューシーに。

このときフライパンとの間に隙間があると
余分な水分は蒸発するので皮はパリパリに。

しかし、隙間なくフライパンを覆ってしまうと
余分な水分がフライパンにたまり皮がべちゃべちゃに。

また鍋と同じくらいの大きさだと
今度は水分が蒸発しすぎて
蒸し焼き効果が十分に発揮されません。

鍋とアルミホイルを
使うのがおすすめですが

ふたをして焼く場合にはふたを少しずらして
隙間を空けます。

余分な水分が逃げていくので
べちゃっとならず
皮がカリっと仕上がるとのことです。