2021年4月日放送の「おはよう日本」のくらしり

料理研究家の上田淳子さんの
食材をおいしくする“魔法の水
塩糖水漬けの作り方の紹介!

塩糖水とは?

塩糖水とは「塩」と「砂糖」と「水」で作ったもの。

魚や肉はたくさんの筋肉の線維でできています。

硬くパサついてしまうのは、加熱した時に
筋線維のたんぱく質が収縮して水分が流れ出てしまうため。

塩糖水に漬け塩が浸透すると筋線維がほぐれて
水をためられるスペースができます。

そこに保水性の高い砂糖が入ることで
水を蓄え加熱してもしっとりやわらかく仕上がります。

塩糖水漬けのレシピ

塩糖水、えんとう

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材料

肉(鶏むね肉、ささみ、豚小間、豚ロースステーキ用) 200~250g

魚(たい、たら、さわら、ぶり、さけ、かじきなど) 200~250g

(塩糖水)
水 100ml

塩 小さじ2/3(3%)

砂糖 大さじ1/2(5%)

作り方

1.ささみの筋取りなど下処理が必要な肉は、処理をする。

2.ポリ袋に水と塩と砂糖を入れ、袋の口をぎゅっと握り振って、溶かす。

3.②に肉または魚を入れ、全体になじむように空気を抜いて口を閉じる。

4.冷蔵庫で薄切りの肉は3時間以上、厚みのある肉は一晩以上おく。

※魚は3日、肉は5日、冷蔵庫で保存できます。

しかし、味が濃くなりすぎることなどを防ぐため、
魚なら2日目、肉なら3日目を目安に、ポリ袋の結び目をほどいて塩糖水を捨てます。

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