2021年5月18日放送のNHK「おはよう日本」
ウエカツ流魚の学校 「食卓の強い味方！“干物”をおいしく」
今回はスーパーで簡単に手に入る干し物ですが、
上田勝彦さんことウエカツさんによると、
ちょっとしたひと手間でぐんとおいしくなるとのこと。
干物の下処理の仕方やアジの干物のお吸い物のレシピの紹介！
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おいしい干物の見分け方
・肉に透明感があり、つやがあるもの
・血や水分がでていないもの
・脂が酸化して表面が黄ばんだり、臭いがきついものは選ばない
※黄色くなっているのは、脂が酸化した証拠んばのだそうです。
また、水分が出ているのはうま味が流れ出てしまっているサインとのこと。
干物の下処理の仕方
買ってきた干物はそのままグリルに入れて料理してしまいがちですが
下処理をすると味が全然違うとのことです。
１.表面についた酸化物や菌を取り除くため、流水でさっと洗い流す
２.水分と表面の汚れをしっかりふき取る
※冷凍した干物は、酸化した脂が取れにくいため、熱めのお湯で表面が柔らかくなるまで洗い流す
※完全に解凍してから調理する
アジの干物のお吸い物のレシピ
材料
・アジの干物（上記の下処理をしておく）
・小松菜
・人参
・昆布
・塩
・薄口しょうゆ
作り方
１．干物は、尻尾の近くにあるぜいごや腹骨・ヒレを切り落としてから、キッチンバサミで食べやすい大きさに切る
※頭やヒレ・腹骨などのアラと身に分けておく
２．鍋にアラを入れてだしを取る
３．沸騰したらあくを取り、透明になったらアラを取り出す
※臭みが鍋の中にこもらないよう、蓋はあけておく
４．干物の身を入れ、だしが出ないよう、沸騰させずに加熱する
５．細切りにしたニンジンと小松菜を入れる。小松菜は風味を出すために手でねじりながら切る
６．塩・昆布・薄口しょうゆで味をととのえてできあがり！
大事なのはここからです。
上村）「私いつもこのままグリルに入れてしまうんですが…」
ウエカツ）「下処理した方がいい。えらい違い！食べたときに現れますね」
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【干物の下処理の仕方】
（1）表面についた酸化物や雑菌を取り除くため、流水でさっと洗い流す
（2）水分と表面の汚れをしっかりふき取る
※冷凍した干物は、酸化した脂が取れにくいため、熱めのお湯で表面が柔らかくなるまで洗い流す
※完全に解凍してから調理する
干物のお吸い物
さぁ、あとは焼くだけ！ですが…
今回、ウエカツさんが紹介するのは…お吸い物です。
干物は適度に水分が抜けているので扱いやすく、料理も楽ちんです。
●アジの干物のお吸い物
＜材料＞
・アジの干物（下処理をしておく）
・小松菜
・にんじん
・昆布
・塩
・薄口しょうゆ
＜作り方＞
（1）干物は、尻尾の近くにあるぜいごや腹骨・ヒレを切り落としてから、キッチンバサミで食べやすい大きさに切る
※頭やヒレ・腹骨などのアラと身に分けておく
（2）鍋にアラを入れてだしを取る
（3）沸騰したらあくを取り、透明になったらアラを取り出す
※臭みが鍋の中にこもらないよう、蓋はあけておく
（4）干物の身を入れ、だしが出ないよう、沸騰させずに加熱する
（5）細切りにしたにんじんと小松菜を入れる。小松菜は風味を出すために手でねじりながら切る
（6）塩・昆布・薄口しょうゆで味を調えて完成
上村リポーター
「おいしい～～！どうしても魚のアラが入ると脂っぽさ、魚臭さが出てしまうんですけど、全くそんなことないですね。身がふっくらするし、魚自体に味がしっかりついているから、そのまま干物の味がして、お吸い物はあっさりなんですよ。なんともバランスがいい」
ウエカツさん
「干物でないと、この味わいは出ない！好みに合わせて、こしょうやネギ、しょうがを加えても。『干物はこんなの “も” できますよ』じゃなくて、『干物だから “こそ” この味わいが出る』ぜひ味わってもらいたい」
干物だからこその味を出すためにも、下処理がすごく大事で、流水3秒洗いと、しっかり拭き取ること。
スーパーで買って来たら、まず下処理をしてください。
下処理をしたあとに、空気に触れないように密閉して冷蔵庫・冷凍庫で保存するようにしてください。
これから夏にかけて、脂の少ないアジの干物が出てきます。お吸い物にするときは脂が少ない方がおいしくできるそうなので、ぜひ焼くだけではない干物の味わい方をお試しください。
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