【この差って何ですか？】肉汁たっぷりミート矢澤のハンバーグの再現レシピ！

2017年8月1日放送の「この差って何ですか？」の
ミート矢澤の福島総料理長が教える
溢れる肉汁、ミート矢澤のハンバーグが
家庭で再現できる作り方の紹介！

ミート矢澤のハンバーグの作り方

創業10年、数々のハンバーグランキングで
1位を総なめ。

今年4月には名古屋にも出店した
ハンバーグの名店「ミート矢澤」

その福島総料理長に、家庭で
ミート矢澤のハンバーグが再現できる作り方を
教えていただきます。

【ミート矢澤直伝！ハンバーグのレシピ】

『材料』
牛ひき肉（牛肉100％）

タマネギ

サラダ油
バター

パン粉
牛乳
卵
塩
コショウ
ナツメグ

（特製ソース）
しょうゆ→小さじ2と1/2
ケチャップ→大さじ1と1/3
とんかつソース→大さじ1
塩→ひとつまみ
こしょう→少々
マスタード→小さじ1
バター→大さじ1/2

『作り方』
１．牛肉100％の肉を使う
ハンバーグの中心はミディアムレアが一番ジューシー。
豚肉が入るとしっかり焼かないといけないので
火加減が難しく、
焼き過ぎるとジューシーさが失われてしまう

２．タマネギを細かいみじん切りにする。
※細かくすることで肉の食感が引き立ちます。
 
３．フライパンにサラダ油とバターを入れ、
②のタマネギを中火で炒める。
 
４．タマネギがあめ色になったら
一度ボウルに取り出す。
粗熱をとって、一度冷蔵庫で30分程度冷やす。

※温かいまま「ひき肉」と混ぜ合わせると、
牛肉の温度が上がり、脂が溶けて旨味が逃げ出す。

５．タネ作り
ボウルにひき肉、パン粉、牛乳、卵、塩、コショウ、
ナツメ、④のタマネギも加え、氷を入れて混ぜ合わせる。
※氷の量は牛肉1㎏に対して2個程度。

牛肉は脂の溶ける温度が低いので、
こねる手の温度で旨味が溶け出すため、
氷を入れる。

 
６．⑤に刻んだ牛脂を加えさらにしっかりとこねる。 
※牛肉1㎏に対して牛脂1つが目安。
 
７．肉ダネの形を整え、20回以上
しっかりと投げて空気を抜く。
※空気を抜くことで割れにくくなり
肉汁を閉じ込めることができる

８．ハンバーグを焼く
強火で熱したフライパンにタネを乗せ、
表面を一気に焼く
※一気に焼くことで肉汁を閉じ込められます。

９．表面に焼き色を付けた後は、
フタをして蒸し焼きをする

※ミート矢澤では、スチームオーブンで
蒸し焼きにすることで、水分を閉じ込めジューシーに。

家庭では、タネをこねる時の”氷”が水蒸気になり、
スチームオーブンの役割を果たします。

１０．指で軽く押して跳ね返りのある弾力があれば
焼き上がりの目安。
※つまようじを刺すと肉汁が出てきてしまい
ジューシーさが失われてしまいます。

１１．特製ソースを作る。
ハンバーグを焼いた肉汁の残ったフライパンに、
しょうゆ、トンカツソース、ケチャップ、マスタード、
バターを入れ、最後に塩、コショウで味を調え
軽く煮立たせればソースのできあがり！
 

ミート矢澤ハンバーグを作る5つのポイント

①100％の牛肉を使う

②玉ねぎは細かいみじん切り

③ハンバーグを整えるときは
投げながら空気を抜く

④表面に焼き色をつけた後は
ふたをして蒸し焼きにする

⑤指で弾力を確認する