【あさイチ】乾麺のうどんの食感をアップさせる方法&もちもちうどんの作り方

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おいしいうどん

2018年1月15日放送の「あさイチ」の「冬とことん!うどん」。

ここでは乾麺のうどんの食感をアップさせる方法&
もちもちうどんの作り方を紹介!

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うどんのワンランクアップ術

工学院大学の山田昌治教授に
教えていただきます。

【乾麺のうどんの食感をアップさせる方法】

糸こんにゃくを使います

『材料』(1人分)

水→2リットル

糸こんにゃく→250g

乾麺→100g

『作り方』
1.鍋に水と糸こんにゃくを入れてから火にかける。

※沸かす前にこんにゃくを入れるのがポイント。

2.沸いたら乾麺を入れ、袋の表示通りに
うどんをゆでる。

こんにゃくを入れてゆでた麺は
入れなかった麺よりも
歯ごたえは16%アップ、弾力性が13%もアップ。

その理由は、こんにゃくを固めるのに使われている
水酸化カルシウムがゆでて溶け出したから。

麺の成分と水酸化カルシウムが反応して
グルタミン酸を作ります。

これが、麺のたんぱく質と結合するので
麺が丈夫になるんです。

丈夫になった麺は食感がよくなるだけでなく
伸びにくくなります。

おすすめは、鍋のシメ。

また、糸こんにゃくは一緒に食べれば
ヘルシーとのことです。



【もちもちうどんの作り方】

水の量を少なくするのがポイント。

『材料』(1人分)
水→500ml

乾麺→100g

『作り方』
1.大きめのフライパンに水を入れ、
沸騰したら乾麺を半分に折って入れすぐにフタをする。
※フタはすぐに開けない

2.強火で沸騰させたまま袋の表示時間通りに蒸す。

3.火を止めたらすぐに皿に移す。




もちもち食感のヒミツは、
麺に含まれるでんぷんにあります。

うどんは、ゆでると麺の中からでんぷんが溶け出し
食感がやわらかくなります。

乾麺をゆでたあと鍋の中が白く濁っていますよね。
これが溶け出したでんぷんなんです。

水分を麺に吸わせてしまえば
一度溶け出たでんぷんも麺の表面に戻ってくる
というわけなんです。

パスタソースにからめて食べるのが
山田さんのおすすめ。

麺の食感がよく分かるのは
シンプルなペペロンチーノ。




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