2016年7月19日放送のNHK「あさイチ」のスゴ技Ｑは
「“とろとろ昆布”パワー 徹底使いこなし術」
ここではがごめ昆布について。
がごめ昆布を早く戻す方法、
粘りをコントロールして使いやすくする方法、
レシピも紹介！
今注目のがごめ昆布
今回の特集はトロトロ昆布パワー。
こんぶの中でもがごめ昆布に注目。
がごめ昆布は免疫機能の亢進・活性化が期待できる
フコイダンを含んでいます。
宮下純一さんが向かったのがごめ昆布の産地・函館市。
訪ねたのは家庭でがごめ昆布を活用している
えさん漁協女性部のみなさん。
ラーメンやおみそ汁、ご飯に乗せるなどちょい足しして使うのが、
一番簡単な使い方。
しかし、一手間かければ粘りを最大限に引き出す事ができます。
ここでクイズ。
水で戻すのですが、
「がごめ昆布の粘りをより早く出す方法は？」
正解は「室温に置く」。
がごめ昆布の粘性に詳しい佐伯宏樹教授によると、
昆布のトロトロの正体は多糖類で、
水温が高いほうが多糖類の分子はより早く溶け出す。
しかし40度以上が続くと、多糖類の絡まり方に変化が生じ、
多糖類の粘りが少なくなってしまう。
とうことで短い時間で「早く」粘りを最大限に引き出す方法。
乾燥がごめ昆布を戻す際に「３５度程度のぬるま湯」を使い
「室温」においておくこと
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【がごめ昆布のあんかけ豆腐のレシピ】
『材料』
がごめ昆布（刻み）→ひとつかみ
木綿豆腐→１丁
ぬるま湯（３５度前後）→１８０ml
白髪ねぎ→適宜
揚げ油→適量
A
しょうゆ→大さじ６
みりん→大さじ１
砂糖→大さじ１
赤とうがらし→適宜
『作り方』
1.がごめ昆布にぬるま湯を入れ、室温で３０分間おく。
2.①にとろみが出てきたら、Ａを入れて１０分間おく。
※がごめ昆布にも味をしみこませるため。
3.水けをきった木綿豆腐を８等分にし、
かたくり粉（分量外）をまぶす。
4.揚げ油を１８０度に熱し、③の豆腐を入れ、
色がつくまで揚げる。
5.油をきり、皿に盛りつける。
6.⑤に②をかけ、白髪ねぎをのせればできあがり。
[br num=”1″]【がごめ昆布のなめたけあえのレシピ】
『材料』
がごめ昆布（刻み）→適量
なめたけ→適量
ねぎ（粗みじん切り）→適宜
『作り方』
1.ボウルになめたけ、
がごめ昆布、ねぎを入れて混ぜる。
2.５～６分間おいて、粘りを出す。
※ご飯にかければ食欲も増進！
※がごめ昆布は食べ過ぎに注意。
甲状腺の病気がある方は医師に相談してください。
がごめ昆布の利点
がごめ昆布の粘りは夏バテ防止や集中力の低下の妨げに
つながるとのこと。
がごめ昆布の粘りの成分と糖質を一緒にとると、
血糖の吸収がゆるやかになり、下がりにくくなります。
これを「糖質スローオン」と言います。
これにより間食防止にもつながることが期待できます。
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がごめ昆布の粘りを調節できる方法
昆布には利尻昆布など様々な種類があるが、
がごめ昆布の特徴は粘りが強い点。
粘りが強いためにダシが取りづらい。
宮下純一さんが、がごめ昆布を普及させるために活躍している
総料理長の木村史能シェフの元を訪ねました。
木村さんによると、がごめ昆布料理の難しい部分は、
粘りがなくなってしまったり、
強くなりすぎてしまうこと。
そこで、木村さんオススメの粘りをコントロールする技を
教えてくれました。
【がごめ昆布温かトロトロスープ】
『材料』
がごめ昆布（細切り）→１．５g
チキンスープ→２５０ml
紹興酒→小さじ１
塩→２g
こしょう→適量
『作り方』
1.鍋にチキンスープ、紹興酒、塩、
こしょうを入れ、火にかける。
2.沸いてきたらアクをとって、火をとめる。
3.８０～９０度に温度が下がったら、
がごめ昆布を入れ、とろみが出るまで混ぜる。
※少し冷めてから、がごめ昆布を加えると
ほどよいとろみのスープになる。
人気メニュー「冷やしラーメン」を作る際にも
有効な技だとのこと。
クイズ「がごめ昆布の粘りを抑える調味料は？」。
正解は「酢」。
昆布の粘性を調べている佐伯教授によると、
酢によって溶けている状態が変わって、
粘性が下がっていくとのこと。
そこで冷やしラーメンのポイントを紹介。
まずがごめ昆布に少なめの水で戻す。
酢の量は全体の水分量の約20％がオススメ。
粘りがでたがごめ昆布にタレを混ぜれば、
絶妙なトロトロが保たれ、
粘りのまわりに味をまとうので、
少ない量のたれでもしっかりと味を感じることができます。
【がごめ昆布のせとろみ冷やしラーメンのレシピ】
『材料』（１人分）
がごめ昆布（細切り）→３g
きゅうり→２分の１本
トマト→４分の１コ
中華麺→１玉
ごま油→小さじ１
（A）
しょうゆ→２２ml
酢→２０ml
砂糖→８g
はちみつ→６g
レモン汁→３ml
しょうがの絞り汁→３ml
チキンスープ→６４ml
ごま油→小さじ１
『作り方』
1.Ａの調味料を合わせておく。
2.きゅうりは皮をむいて細切りに、
トマトはヘタを取り縦に３等分にする。
3.ボウルにがごめ昆布、水（３０ml・分量外）を入れ、
６分間つける。
そこに①（３０ml）を入れる。
4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、
中華麺を袋の表示通りゆで、冷水に取り出し、
よくもみ洗いしてから水けを切る。ごま油をまぜ、器に盛る。
5.②，③を④に盛り付け、①（適宜）をかければできあがり。
とろろ昆布についての記事はこちらです↓
★【あさイチ】とろろ昆布のレシピ！ハンバーグや粉末にする方法も
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