【相葉マナブ】おいしい冬野菜の見分け方!大根、白菜、ほうれん草のレシピも

白菜と豚肉の豆乳ミルフィーユ鍋

2016年12月18日放送の「相葉マナブ」は
「学ぶ目利き塾第4弾!冬の野菜編」。

旬真っ盛りのおいしい大根、白菜、ほうれん草
の見極め方!

また、大根、白菜、ほうれん草を
使ったレシピも紹介!

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杉本青果店の杉本さん

今回もポイントを教えてくれるのは。
杉本青果店の杉本さんです。

東京の下町北千住にあるわずか15坪のお店ながら
確かな目利きで仕入れた美味しい野菜を求めて
お客さんが押し寄せ年商9000万円を売り上げる
カリスマ的存在の八百屋さん。

そんな杉本さんに料理をするなら知っておきたい
美味しい野菜の見極め方を学びます。


美味しい野菜の見極め方


【美味しい大根の見分け方】

用意されたのは青首大根。

一般的に売られている大根の
ほとんどがこの品種。

AとBの大根。

大根はある部分を見るだけで
どちらがおいしいか目利き出来るとのこと。

大根の目利きポイントは先端。

先端が丸くなっているものが熟しているもの

端がとがっている大根は
まだ熟しきっていない成長途中のもの。

一方先端が丸い大根は
十分に成長して熟した証し。

当然糖度も高く甘くて
おいしいものとなるのです

1人暮らしなどで
一本丸々大根を買う必要がない方へ
杉本さんからこんなアドバイスが。

細い大根1本より太い大根半分の方がおいしい。

おいしい大根は冬の寒さに耐えるため
糖度を蓄え甘くなり、更に土の中で
横に太く成長するのだそうです。




【美味しい白菜の見分け方】

用意したのは、芯までやわらかく
甘みがあるのが特徴の菜黄味(なおみ)

多くのスーパーで取り扱っている有名品種です。

AとBの白菜。

目利きポイントは葉の開き具合と重さ。

重くて葉が巻き込んでいるものが甘い

芯を守るために葉を巻き込んでいるものほど
寒さに耐えて糖度をたくさん蓄えている証拠。

背が高くて葉が広がっているものは
見た目は大きく見えますが、重さは巻きこんで
いるものの方が重い。

スーパーなどで半分に切ったものを買う際は
葉肉が厚いもの、中の色が黄色いものを
選ぶのがベスト。

※切ってから時間が経つと黄色が緑に
変わってしまう。



【美味しいほうれん草の見分け方】

ほうれん草は春や秋もとれるが
冬が旬で栄養価が高くて甘い。

AとBのほうれん草。

目利きポイントは根の太さ。

ほうれん草は春と秋は大体25日から30日ぐらいで
20センチになります。

ところが冬は寒いので生育が遅くなる。
遅くなると背丈が伸びなくなって
その代わり茎が太くなったり根が太くなったりする。

仕組みは大根と同じ。

糖度の高いおいしいほうれん草は
寒さに耐えるため横に成長します。

なので根や茎が太いものがおいしい証し

また、寒さにあたると根っこが赤くなるので、
根元が赤いほうがよい。


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旬の大根、白菜、ほうれん草のレシピ

【大根のおでんのレシピ】

『材料』
大根 →1/2本
塩 →少々
昆布 →5cm
水 →大根がかぶるくらい
     
(ふろふき大根の味噌) 
味噌 →100g
みりん →大さじ1
酒 →大さじ1
砂糖 →60g

『作り方』
1.大根は皮をむき、4cmほどの幅に
輪切りにして面取りをする。

2.鍋に大根、昆布、かぶる位の水、
塩をいれ、中火にかける。

大根がやわらかくなるまで40分以上煮る。

3.ふろふき味噌の調味料をフライパンに入れ、
弱火で3~4分煮詰める。

4.器に大根を盛ってできあがり!

ふろふき大根にする場合は
③の味噌をかけて完成。



【白菜のミルフィーユ鍋】

白菜の旨み存分に味わうため、だしではなく
塩水で煮込みます。

『材料』(4人分)
白菜 →1/2カット
豚バラ肉 →700g(鍋1つ分)
水 →500~600ml
塩 →小さじ2

『作り方』
1.白菜の葉を4枚ほどむく。

2.鍋の深さ(土鍋約8cm)に合わせて
切った白菜(芯の方のみ)を
沸騰したお湯で3分程下ゆでする。

3.白菜と豚バラ肉をミルフィーユ状に挟み、
隙間がないよう鍋に詰める。

4.塩と水を入れて中火にかけ、
肉に火が通るまで(15分ほど)
加熱すればできがり!



【ほうれん草のバター炒め】

『材料』
ほうれん草 →400g(6~7束)
バター →20g
塩 →1つまみ
醤油 →小さじ1/2

『作り方』
1.ほうれん草を塩水でサッと茹でる。
(10秒ほど根元をつけてぱっと離し、全体を1分程茹でる)

※下ゆではアクのもとになるシュウ酸という成分を
取り除くための大事な作業。

しかし、ゆですぎには注意。

2.氷水で冷やして絞る。

3.5cmほどの大きさに切り、
フライパンに入れて中火にかける。

バターを入れ、溶けたところで醤油、
塩と混ぜながら、炒めたらできあがり!



まとめ

その他の目利きやレシピはこちらから↓
相葉マナブ

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