【あさイチ】あさりを5分で砂抜きする方法!50℃のお湯

あさり

2017年4月12日放送のNHK「あさイチ」は
「5分で砂抜き!旬のあさりを味わい尽くす」

あさりを5分で砂抜きする方法を紹介!

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あさりの砂抜きがうまくいかない悩み

あさりに関する悩みでいちばん多かったのが
“砂抜きがうまくいかない”こと。

そこで、お湯であっという間に
砂抜きできる技を編み出した人を訪ねました。

平山一政さんです。

実は平山さんはあの50度洗いの提唱者。

野菜や肉を50度で洗うと
おいしくなるということなんですが、
あさりの砂抜きにも応用できるといいいます。



5分で砂抜き「50度洗い」の方法

1.50℃のお湯を作る
ボールに
500mlの水に沸騰したお湯500mlをいれると
50℃になる。

2.あさりを入れ3分ほど待つ。

3.すべてのあさりの口が少し開いたら、
ボウルの中で、あさりをこすり合わせるように
1分ほど洗う。

※身や殻についていた砂や
汚れが出てきます。

4.お湯からあさりを取り出し、
水できれいに洗う。



※なぜ50度洗いで砂抜きができる?
そもそも、あさりの砂は体内ではなく
殻や身の表面についています。

あさりは50度のお湯に入れられると
ヒートショックを起こし、
体内にお湯を取り込みます。

すると身を膨らませるため
砂や汚れが外に押し出されるのです。


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塩を使う王道の砂抜き法

1.水500mlに塩大さじ1(15g)を入れて、
3%の食塩水を作る。

2.あさりはざるに重ならないよう平らに並べ、
その下にボウルやバットを置いて、二重底にする。

※上のあさりがはき出した砂を、
下のあさりが吸わないようにするため。

3.あさりが水面から少し出るぐらい、
ひたひたに食塩水を入れる。

4.新聞紙などをかぶせて暗い状態にし、
1時間ほど待てば砂が出てくるので
あさりを水できれいに洗います。



王道の砂抜きと50度洗いの味の比較

王道の砂抜きと50度洗いとうまみに
差は出るのか比べることに。

甘みや酸味など5つの味覚を測ることができるセンサーで
測定してみます。

王道と50度洗いそれぞれのあさりの測定結果は?

甘みや塩みなど4つはほとんど差はありませんでしたが
うまみは王道のほうが50度洗いよりも
0.13ポイント高い値が出ました。

わずかに王道のほうがうまみが多いですが、
これはプロの料理人やかなり味に敏感な人がわかる
レベルで、普通の人には感じないレベルとのことです。


王道の砂抜きのあさりのうまみをアップさせる方法

あさりのうまみをさらにアップさせる方法があります。

延田さんによると
塩の砂抜きが終わったあと常温で1時間置くと
うまみがアップするといいます。

本当にうまみはアップするのでしょうか。
味覚によるとセンサーで測定しました。

結果は1時間置いたものは甘みや酸味がアップし、
うまみがは0.21ポイントアップしていました。

50度洗いと王道の塩抜きで1時間置いたものを比べると
0.34ポイントアップすることに。

0.34というのは誰でもおいしいと感じる
うまみとのことです。

※1~3時間常温で置いておくとおいしくなるのは、
うまみ成分である「コハク酸」が数倍にアップするため。

1時間より3時間のほうがおいしくなりますが、
それ以上置くとえぐみになってくるので
家庭では3時間ぐらいまでとのことです。

置く場合に注意してほしいポイントは温度と乾燥。
大体20度前後の室温がよく、
乾燥を防ぐためには水でぬらしたキッチンペーパーを
かぶせておくといいとのことです。

※ただし、50度洗いしたあさりは
一度熱を加えているため傷みやすくなっているので、
すぐに調理します。



まとめ

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