【まる得マガジン】豆腐活用術①焼いてたまご田楽&再炙田楽!江戸グルメ本

再炙田楽

2017年10月16日放送の「まる得マガジン」は
「江戸グルメ本に学べ!ヘルシー豆腐活用術」。

1回目「焼いてたまご田楽」
たまご田楽&再炙田楽のレシピ!

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江戸グルメ本に学べ!ヘルシー豆腐活用術

ヘルシー食品として世界でも注目を集めている豆腐。
「同じようなレシピで飽きてしまう」。

そんな悩みをお持ちの方におすすめなのが
江戸時代一世を風靡したグルメ本「豆腐百珍」。

江戸時代の本ではないですが↓

豆腐を使った料理がなんと
100品も紹介されています。

そのレシピを調理法別に抜粋し、
伝承料理研究家の奥村虎生さんが
アレンジした現代版「豆腐百珍」の
レシピを紹介します。



テーマ:焼く

「豆腐百珍」にはさまざまな調理法が出てきますが
今回の「焼く」は手軽でおいしく仕上げる事ができます。


【鶏卵(たまご)田楽のレシピ】

豆腐に卵、塩、しょうゆ、酒、酢を
混ぜたものを塗って焼いた料理です。

これを奥村流にアレンジします。

たまご田楽

『材料』(2人分)
木綿豆腐→1/2丁(175g)

しょう油→小さじ2
みりん→小さじ1/2
こしょう→少々

小麦粉→大さじ1/2

卵→1個

粉チーズ→大さじ1/2

ごま油→大さじ2

チリソース→お好みで

イタリアンパセリ→適宜

『作り方』
1.豆腐を水きりする。
豆腐の中はふんわりと仕上げたいので
表面の水けだけキッチンペーパーなどでふく。

2.①の豆腐を6等分しバットに並べる。

3.しょうゆ、みりん、こしょうを混ぜ合わせ
②にまぶして下味をつける。

4.調味料をからみやすくするため、③に
小麦粉を茶こしなどで薄くまんべんなくふる。

5.卵液を作る
ボウルに卵を割り入れて溶き
粉チーズを加えて混ぜる。

ここからは奥村流アレンジ。

「豆腐百珍」では卵液を塗りながら焼きますが
奥村流は卵液をまとわせてピカタ風にします。

たまご田楽

6.フライパンにごま油をひき
卵液を少し入れて丸くし、
④の豆腐1個分をおいて卵液をまとわせる。

これを豆腐の数だけつくる。

中火でじっくり焼いていきます。

焼き上がったらお好みで
チリソース、イタリンパセリを添えます。

奥村流「鶏卵田楽」のできあがりです。

江戸時代の田楽料理がおしゃれな洋食に大変身。
華やかなのでおもてなしにもピッタリ。


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【再炙(ふたたび)田楽のレシピ】

豆腐百珍にはしょう油で、つけ焼きした後、
みそをつけてあぶった料理。

再炙田楽

『材料』(2人分)
木綿豆腐→1/2丁(175g)

しょうゆ→小さじ1

(肉みそ)
豚ひき肉→50g
ゴマ油→大さじ1
みそ(中辛の米みそ)→150g

削り節(糸がき・細かくもむ)→1袋(3g)
豆板醤→小さじ1~1と1/2
砂糖→50g
みりん→大さじ4

しょうが(みじん切り)→20g
にんにく(みじん切り)→10g
青ねぎ(みじん切り)→3本


(添え物)
みょうがの酢漬け(細切り)→適宜

『作り方』
1.豆腐を水きりする。
豆腐の中はふんわりと仕上げたいので
表面の水けだけキッチンペーパーなどでふく。

2.①の豆腐を横半分に切り
しょうゆで下味をつける。

3.更に豆腐の水けを拭いたあとフライパンで
2分間ほど焼いて返す。(油はひかない)

中まで温まるよう中火で
じっくり焼くのがポイント

4.肉みそを作る。
鍋で豚ひき肉をゴマ油で炒め
みそを加え混ぜる。

さらに削り節、豆板醤、砂糖、みりんを加え
中国風の味つけにする。

5.④にしょうが、にんにく、青ねぎ
を加え風味をプラス。

6.③の豆腐をお皿に盛り⑤の肉みそをのせたら
奥村流「再炙田楽」のできあがりです。

みょうがの酢漬けを添えます

肉みそでボリュームアップ。
満足度の高いひと品に仕上がりました。



焼くと香ばしさアップ
味尾レベルもアップ!


江戸グルメ本豆腐活用術のレシピ↓
【まる得マガジン】豆腐活用術①焼いてたまご田楽&再炙田楽のレシピ!江戸グルメ本

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