【まる得マガジン】豆腐活用術⑤揚げる!たたき豆腐&の真のケンチェンのレシピ!江戸グルメ本

海老マヨ春巻き

2017年10月23日放送の「まる得マガジン」は
「江戸グルメ本に学べ!ヘルシー豆腐活用術」。

5回目「揚げてたたき豆腐」

たたき豆腐&の真のケンチェンのレシピ

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江戸グルメ本に学べ!ヘルシー豆腐活用術

ヘルシー食品として世界でも注目を集めている豆腐。

「同じようなレシピで飽きてしまう」。

そんな悩みをお持ちの方におすすめなのが
江戸時代一世を風靡したグルメ本「豆腐百珍」。

江戸時代の本ではないですが↓

豆腐を使った料理がなんと
100品も紹介されています。

そのレシピを調理法別に抜粋し
伝承料理研究家の奥村虎生さんが
アレンジした現代版「豆腐百珍」の
レシピを紹介します。



テーマ:揚げる

たたき豆腐&の真のケンチェンの

【叩き豆腐のレシピ】

焼き豆腐とふくさみそ
(赤みそと白みそのああわせみそ)
を混ぜ包丁でたたき油で揚げた料理。

『材料』(直径約3cm×18個・6串分)
焼き豆腐→1/2丁(125g)

(A)
卵(溶く)→1/2個分
青ねぎ→1本
白ごま→大さじ1
ごま油→小さじ1
みそ→大さじ1
砂糖→小さじ1/2
小麦粉→大さじ3

きゅうり→適宜

『作り方』
1.焼き豆腐を
さらしの布巾で包んで絞る。
※水けがあると生地がまとまりにくいので
しっかりと水きりします。

2.①を包丁で粗くたたく。
※包丁でたたくことで粘りが出て
まとまりがよくなります

3.②に(A)を加えよく混ぜ合わせる。
奥村流ではねぎやごまを加えて香りをプラス。
卵はつなぎの役目を果たします。

4.③をスープ―ンですくって
160℃の油で揚げていく。
低い温度でじっくりと揚げていきます。

焦げないよう注意しながら
茶色く色づくまで揚げたらできあがり!

竹串に刺して
つまみやすいおだんごにしてお皿に盛り、
きゅうりを添えます。

外はカリッと香ばしく中はふんわり!
ビールにもよく合います。



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【真のケンチュンのレシピ】

豆腐、きくらげ、野菜などを湯葉で巻き、
揚げた料理。

『材料』(2人分)
木綿豆腐→1/2丁(175g)
ごま油→大さじ1/2

干しいたけ(戻す/薄切り)→2枚
ごぼう(ささがき)→15g
にんじん(千切り)→10g
もやし(ひげ根を取る)→50g

小麦粉→小さじ1

しょうゆ→大さじ1/2
砂糖→大さじ1/2
塩→小さじ1
こしょう→少々

春巻の皮→4枚

水溶き小麦粉→適量
(水と小麦粉を同じ割合で混ぜる)

『作り方』
1.木綿豆腐を
さらしの布巾で包み軽く絞る。

2.フライパンにごま油を入れて熱し
しいたけ、ごぼう、にんじん、もやしの順
に炒める。
※具材は火の通りにくいものから炒める。

3.②に小麦粉をふってバラバラの具材をまとめる。

4.③に豆腐も加えてしょうゆ、砂糖、塩、こしょうで
味付けしたら火を止め冷ましておく。

5.春巻の皮で④の具材を巻く。

「豆腐百珍」では湯葉を使いますが
奥村流では手に入りやすい春巻きの皮で具材を巻きます。

6.⑤に水溶き小麦粉を塗ってとじていく。

7.⑥を180℃に熱した油で揚げる。
材料には火が通っているので
高温でサッと揚げていく。

茶色く色づいたらできあがり!

カリッとした食感と
豆腐の優しい味が癖になる一品。



揚げるとコクとボリュームが格段にアップ!


江戸グルメ本豆腐活用術のレシピ↓
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