【ガッテン】古い卵の方がおいしい！究極の卵かけご飯や万能ふわたまソースのレシピ

2016年5月18日放送の「ガッテン」で「卵」がとりあげられました。

卵料理の新世界！ふわふわプリプリ自由自在

大人気のふわふわオムレツや、究極の卵かけごはん！

そんな卵を楽しむ一番のカギは、
「冷蔵庫で少し寝かせた卵」を使うことだった！

古い卵の方がおいしい?賞味期限は?

賞味期限が4か月切れた卵がスタジオに登場。
割ってみると黄身がきれいで臭いもなかった。

安全性を確かめるテストを実施した結果、
卵の中に雑菌もなかった。

京都女子大の八田一先生によると
卵は腐るまで冷蔵庫なら4か月、
常温なら2か月だという。

卵の賞味期限が2～3週間の理由は？

実は、賞味期限はある特別な卵を基準に
定められています。

その特別な卵とは、
最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、
「菌入り卵」。

その卵の確率は、約３万個に１個の割合。

しかし外見からは見分けがつかないので、
仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、
賞味期限は定められているのです。

まとめると
賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、
通常は採卵日から２～３週間。
この期間内であれば、菌入り卵でも安全に食べることができます。

生で食べる場合は、必ず賞味期限内の卵を使います。

「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、
雑菌が入り込んでいる場合があるので、
しっかりと加熱して食べます。

「加熱して食べる場合」については、
特に賞味期限はありません。
しかし賞味期限を大幅に過ぎた卵を使うことは、
おすすめできない。

ガッテンが専門家への取材した結果、
「卵は賞味期限が切れてから２週間まで」をおすすめ。

その場合は、卵が中心部まで
しっかり加熱して食べるようにします。

古い卵は泡立ちやすい！

古い卵だからこそいい、という人たちがいます。
例えばフランスでは、特にお菓子作りの際には
古い卵が重宝されています。

ある料理研究家は、あえて２週間から１か月程度
古くさせた卵を使っていました。

その一番の理由は、古い卵の卵白は
「泡立ちがよい」ことです。

卵白を使ったお菓子はもちろん、
様々な卵料理にいかすことができます。

ゆで卵＆目玉焼きは「ちょい古卵」で超プリプリ

スタジオで古い卵と新しい卵のゆで卵を食べ比べてみると
古い卵の方がおいしいという声。

新鮮な卵の中には「二酸化炭素」が多く含まれていて、
ゆで卵や目玉焼きにすると、
白身が「す」が入ったようなぼそぼそ食感になってしまいます。

二酸化炭素は、日が経つほど卵から抜けてゆくので、
採卵日から１０日ほどたった「ちょい古」の卵を使うと、
最高のプリプリ食感が楽しめます。

ちなみに、日が経ちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、
ゆで卵の場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。
遅くとも、採卵日から１か月以内の卵を使うことをおすすめ。

究極の卵かけご飯のレシピ

ある卵販売会社が、
全国の１４００種類以上の卵かけご飯を集め、
中でも一番おいしいとおすすめする卵かけご飯

『材料』
卵１個（生食なので卵は賞味期限以内のものを。
番組では、泡立ちやすい理由から「賞味期限ぎりぎり卵」を使っています）

ご飯1膳（できるだけ熱く、量は少なめの方がうまくいく）
しょう油（お好みで）

『作り方』
1.卵黄と卵白を分ける

2.ご飯にくぼみをつくり卵白だけを入れる

3.卵白を素早くかき混ぜながら、
少しずつ周りのご飯を卵白に混ぜ込んでいく（３０秒～１分程度）

4.ご飯と卵白が混ざり合いふわふわになったら卵黄をのせ、
しょう油をかけて完成！

名付けて「空気たっぷり！エアリ―卵かけご飯」

万能ふわたまソースのレシピ

新食感の卵ソースです。

『材料』
卵（生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを。
分量はかけるものにあわせて。
賞味期限ぎりぎりのものがおすすめ）

『作り方』
1.卵黄と卵白をわける

2.卵白を泡立ててふわふわにする
（かたさはお好みで）

3.かけたい料理にふわふわにした卵白をかけ、
その上から溶いた卵黄をかける

※番組では網じゃくしで泡立てましたが泡だて器でも
十分泡立つとのことです。

『道具』
網じゃくし（一つの穴がおよそ1～2mm四方、
底の深さが１ｃｍ以内のもの）

大きめのボウル
（網じゃくしを水平に動かすことができる）

『泡立て方』
網じゃくしの底をボールにつけ、
水平に素早く動かす。

※卵白にコシが残ってる場合
約40度に温めるとよく泡立ちます。

番組では
チキンライス
ほうれん草のソテー
すき焼き
にかけて楽しんでいました。

ガッテン！流目玉焼きのレシピ

『作り方』
1.卵の卵黄と白身を分ける。

2.フライパンを強火で1分加熱し、
型（セルクル）を置き、その中央に卵黄をそっと入れる。

3.白身をその周りに流し入れ、
小さじ１の水をセルクルの周りに入れたら弱火に。
フタをして3分加熱する。

4.火を消して3分放置したら出来上がり。

※火加減は目安です。

型を使わなくてもできますが、型を使った方が
白身に高さが出てよりプリッとした食感が楽しめます。