【ガッテン】古い卵の方がおいしい!究極の卵かけご飯や万能ふわたまソースのレシピ

卵かけご飯

2016年5月18日放送の「ガッテン」で「卵」がとりあげられました。

卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在

大人気のふわふわオムレツや、究極の卵かけごはん!

そんな卵を楽しむ一番のカギは、
「冷蔵庫で少し寝かせた卵」を使うことだった!

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古い卵の方がおいしい?賞味期限は?

賞味期限が4か月切れた卵がスタジオに登場。
割ってみると黄身がきれいで臭いもなかった。

安全性を確かめるテストを実施した結果、
卵の中に雑菌もなかった。

京都女子大の八田一先生によると
卵は腐るまで冷蔵庫なら4か月、
常温なら2か月だという。

卵の賞味期限が2~3週間の理由は?

実は、賞味期限はある特別な卵を基準に
定められています。

その特別な卵とは、
最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、
「菌入り卵」。

その卵の確率は、約3万個に1個の割合。

しかし外見からは見分けがつかないので、
仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、
賞味期限は定められているのです。

まとめると
賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、
通常は採卵日から2~3週間。
この期間内であれば、菌入り卵でも安全に食べることができます。

生で食べる場合は、必ず賞味期限内の卵を使います。

「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、
雑菌が入り込んでいる場合があるので、
しっかりと加熱して食べます。

「加熱して食べる場合」については、
特に賞味期限はありません。
しかし賞味期限を大幅に過ぎた卵を使うことは、
おすすめできない。

ガッテンが専門家への取材した結果、
「卵は賞味期限が切れてから2週間まで」をおすすめ。

その場合は、卵が中心部まで
しっかり加熱して食べるようにします。

古い卵は泡立ちやすい!

古い卵だからこそいい、という人たちがいます。
例えばフランスでは、特にお菓子作りの際には
古い卵が重宝されています。

ある料理研究家は、あえて2週間から1か月程度
古くさせた卵を使っていました。

その一番の理由は、古い卵の卵白は
「泡立ちがよい」ことです。

卵白を使ったお菓子はもちろん、
様々な卵料理にいかすことができます。

ゆで卵&目玉焼きは「ちょい古卵」で超プリプリ

スタジオで古い卵と新しい卵のゆで卵を食べ比べてみると
古い卵の方がおいしいという声。

新鮮な卵の中には「二酸化炭素」が多く含まれていて、
ゆで卵や目玉焼きにすると、
白身が「す」が入ったようなぼそぼそ食感になってしまいます。

二酸化炭素は、日が経つほど卵から抜けてゆくので、
採卵日から10日ほどたった「ちょい古」の卵を使うと、
最高のプリプリ食感が楽しめます。

ちなみに、日が経ちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、
ゆで卵の場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。
遅くとも、採卵日から1か月以内の卵を使うことをおすすめ。

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究極の卵かけご飯のレシピ

ある卵販売会社が、
全国の1400種類以上の卵かけご飯を集め、
中でも一番おいしいとおすすめする卵かけご飯

究極の卵かけご飯

『材料』
卵1個(生食なので卵は賞味期限以内のものを。
番組では、泡立ちやすい理由から「賞味期限ぎりぎり卵」を使っています)

ご飯1膳(できるだけ熱く、量は少なめの方がうまくいく)
しょう油(お好みで)

『作り方』
1.卵黄と卵白を分ける

2.ご飯にくぼみをつくり卵白だけを入れる

3.卵白を素早くかき混ぜながら、
少しずつ周りのご飯を卵白に混ぜ込んでいく(30秒~1分程度)

4.ご飯と卵白が混ざり合いふわふわになったら卵黄をのせ、
しょう油をかけて完成!

名付けて「空気たっぷり!エアリ―卵かけご飯」



万能ふわたまソースのレシピ

新食感の卵ソースです。

万能ふわたまソース

『材料』
卵(生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを。
分量はかけるものにあわせて。
賞味期限ぎりぎりのものがおすすめ)

『作り方』
1.卵黄と卵白をわける

2.卵白を泡立ててふわふわにする
(かたさはお好みで)

3.かけたい料理にふわふわにした卵白をかけ、
その上から溶いた卵黄をかける

※番組では網じゃくしで泡立てましたが泡だて器でも
十分泡立つとのことです。

『道具』
網じゃくし(一つの穴がおよそ1~2mm四方、
底の深さが1cm以内のもの)

大きめのボウル
(網じゃくしを水平に動かすことができる)

『泡立て方』
網じゃくしの底をボールにつけ、
水平に素早く動かす。

※卵白にコシが残ってる場合
約40度に温めるとよく泡立ちます。

番組では
チキンライス
ほうれん草のソテー
すき焼き
にかけて楽しんでいました。

ガッテン!流目玉焼きのレシピ

『作り方』
1.卵の卵黄と白身を分ける。

2.フライパンを強火で1分加熱し、
型(セルクル)を置き、その中央に卵黄をそっと入れる。

3.白身をその周りに流し入れ、
小さじ1の水をセルクルの周りに入れたら弱火に。
フタをして3分加熱する。

ガッテン!流目玉焼きのレシピ

4.火を消して3分放置したら出来上がり。

※火加減は目安です。

型を使わなくてもできますが、型を使った方が
白身に高さが出てよりプリッとした食感が楽しめます。

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