【あさイチ】がごめ昆布のレシピ!早く戻す方法や使いやすくするスゴ技も

がごめ昆布

2016年7月19日放送のNHK「あさイチ」のスゴ技Qは
「“とろとろ昆布”パワー 徹底使いこなし術」

ここではがごめ昆布について。

がごめ昆布を早く戻す方法、
粘りをコントロールして使いやすくする方法、
レシピも紹介!

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今注目のがごめ昆布

今回の特集はトロトロ昆布パワー。
こんぶの中でもがごめ昆布に注目。

がごめ昆布は免疫機能の亢進・活性化が期待できる
フコイダンを含んでいます。

宮下純一さんが向かったのがごめ昆布の産地・函館市。
訪ねたのは家庭でがごめ昆布を活用している
えさん漁協女性部のみなさん。

ラーメンやおみそ汁、ご飯に乗せるなどちょい足しして使うのが、
一番簡単な使い方。

しかし、一手間かければ粘りを最大限に引き出す事ができます。

ここでクイズ。

水で戻すのですが、
「がごめ昆布の粘りをより早く出す方法は?」
正解は「室温に置く」。

がごめ昆布の粘性に詳しい佐伯宏樹教授によると、
昆布のトロトロの正体は多糖類で、
水温が高いほうが多糖類の分子はより早く溶け出す。

しかし40度以上が続くと、多糖類の絡まり方に変化が生じ、
多糖類の粘りが少なくなってしまう。

とうことで短い時間で「早く」粘りを最大限に引き出す方法。

乾燥がごめ昆布を戻す際に「35度程度のぬるま湯」を使い
「室温」においておくこと




【がごめ昆布のあんかけ豆腐のレシピ】

『材料』
がごめ昆布(刻み)→ひとつかみ
木綿豆腐→1丁
ぬるま湯(35度前後)→180ml
白髪ねぎ→適宜
揚げ油→適量

A
しょうゆ→大さじ6
みりん→大さじ1
砂糖→大さじ1
赤とうがらし→適宜

『作り方』
1.がごめ昆布にぬるま湯を入れ、室温で30分間おく。

2.①にとろみが出てきたら、Aを入れて10分間おく。
※がごめ昆布にも味をしみこませるため。

3.水けをきった木綿豆腐を8等分にし、
かたくり粉(分量外)をまぶす。

4.揚げ油を180度に熱し、③の豆腐を入れ、
色がつくまで揚げる。

5.油をきり、皿に盛りつける。

6.⑤に②をかけ、白髪ねぎをのせればできあがり。




【がごめ昆布のなめたけあえのレシピ】

がごめ昆布のなめたけあえ

『材料』
がごめ昆布(刻み)→適量
なめたけ→適量
ねぎ(粗みじん切り)→適宜

『作り方』
1.ボウルになめたけ、
がごめ昆布、ねぎを入れて混ぜる。

2.5~6分間おいて、粘りを出す。

※ご飯にかければ食欲も増進!

※がごめ昆布は食べ過ぎに注意。
甲状腺の病気がある方は医師に相談してください。

がごめ昆布の利点

がごめ昆布の粘りは夏バテ防止や集中力の低下の妨げに
つながるとのこと。

がごめ昆布の粘りの成分と糖質を一緒にとると、
血糖の吸収がゆるやかになり、下がりにくくなります。
これを「糖質スローオン」と言います。

これにより間食防止にもつながることが期待できます。


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がごめ昆布の粘りを調節できる方法

昆布には利尻昆布など様々な種類があるが、
がごめ昆布の特徴は粘りが強い点。

粘りが強いためにダシが取りづらい。

宮下純一さんが、がごめ昆布を普及させるために活躍している
総料理長の木村史能シェフの元を訪ねました。

木村さんによると、がごめ昆布料理の難しい部分は、
粘りがなくなってしまったり、
強くなりすぎてしまうこと。

そこで、木村さんオススメの粘りをコントロールする技を
教えてくれました。


【がごめ昆布温かトロトロスープ】

『材料』
がごめ昆布(細切り)→1.5g
チキンスープ→250ml
紹興酒→小さじ1
塩→2g
こしょう→適量

『作り方』
1.鍋にチキンスープ、紹興酒、塩、
こしょうを入れ、火にかける。

2.沸いてきたらアクをとって、火をとめる。

3.80~90度に温度が下がったら、
がごめ昆布を入れ、とろみが出るまで混ぜる。

※少し冷めてから、がごめ昆布を加えると
ほどよいとろみのスープになる。



さらに粘りをコントロールする決め手は調味料。
人気メニュー「冷やしラーメン」を作る際にも
有効な技だとのこと。

クイズ「がごめ昆布の粘りを抑える調味料は?」。
正解は「酢」。

昆布の粘性を調べている佐伯教授によると、
酢によって溶けている状態が変わって、
粘性が下がっていくとのこと。

そこで冷やしラーメンのポイントを紹介。

まずがごめ昆布に少なめの水で戻す。

酢の量は全体の水分量の約20%がオススメ。

粘りがでたがごめ昆布にタレを混ぜれば、
絶妙なトロトロが保たれ、
粘りのまわりに味をまとうので、
少ない量のたれでもしっかりと味を感じることができます。


【がごめ昆布のせとろみ冷やしラーメンのレシピ】

『材料』(1人分)

がごめ昆布(細切り)→3g
きゅうり→2分の1本
トマト→4分の1コ
中華麺→1玉
ごま油→小さじ1

(A)
しょうゆ→22ml
酢→20ml
砂糖→8g
はちみつ→6g
レモン汁→3ml
しょうがの絞り汁→3ml
チキンスープ→64ml
ごま油→小さじ1

『作り方』
1.Aの調味料を合わせておく。

2.きゅうりは皮をむいて細切りに、
トマトはヘタを取り縦に3等分にする。

3.ボウルにがごめ昆布、水(30ml・分量外)を入れ、
6分間つける。

そこに①(30ml)を入れる。

4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、
中華麺を袋の表示通りゆで、冷水に取り出し、
よくもみ洗いしてから水けを切る。ごま油をまぜ、器に盛る。

5.②,③を④に盛り付け、①(適宜)をかければできあがり。

とろろ昆布についての記事はこちらです↓
【あさイチ】とろろ昆布のレシピ!ハンバーグや粉末にする方法も

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