美味しいダシの取り方!昆布・煮干しで佐々木浩先生直伝 【プレバト】

便利なキッチングッズ

2015年12月10日放送の『プレバト才能ランキング!』の中で、 ダシから作る和食ランキングで芸能人たちが佐々木浩先生に査定されていました。

そこでおいしいダシのとりかたを中心にレシピを紹介!

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査定をするのは佐々木浩先生

普段家で料理をする芸能人が
冬が旬の食材とダシのうま味を生かした料理の腕前を査定されます。

査定をするのは
和食ひと筋35年。

繊細な味の京料理の本場で、「祗園 さゝ木」はミシュラン2つ星を獲得。
神の舌を持つ佐々木浩先生です。

だしのとり方と料理

【GENKINGの豚汁】
今年美し過ぎる写真で一気にブレークしたGENKING。

マルチな才能を見せるが料理は特に自信あり。

料理は芸能界に入るまでに8年間主夫をしていたとのこと。

GENKINGが選んだ旬和食は豚汁。

旬の食材、大根、ゴボウ、長ねぎ、人参を使い
だしは煮干しのダシ

煮干しのダシといえば最近ラーメン店などでよく見掛ける今注目を浴びている人気ダシ。

昆布に比べ濃厚でコクがあり味がはっきりしているので、ラーメンや豚汁など濃い味付けの料理に向いている。

煮干しからのダシを取り、豚汁の調理開始。

8年間毎日料理を作っていたとあってあっという間に豚汁の完成。

こだわりは煮干しのダシ。

ポイントは、煮干しは頭とはらわたを取ってひと晩置いて料亭の味を目指したのと一番最後に青ネギで飾り付けたこと。

GENKINGの豚汁



査定の結果は凡人!

佐々木浩先生「うまみ成分というか出しに力がないから味が全てが薄く感じます。」

GENKINGのダシは煮干しを水につけてひと晩置いただけ。

これではうま味のあるダシは取れないとのこと。

 

【佐々木浩先生直伝!美味しい煮干しダシの取り方】

『材料』
水→1リットル
煮干し→20g
昆布→20g

『作り方』
①煮干しの頭とはらわたを取り、水に煮干しと昆布を入れて一晩つける

だし

②昆布を取り出した後、煮干しを3分以上煮立たせる。

ダシは動物系と植物系を合わせる!

動物系の食材に多く含まれるイノシン酸と植物系の食材に多く含まれるグルタミン酸を合わせると相乗効果でうま味が何倍にもなるのこと。

動物系イノシン酸⇒煮干し・カツオ・エビなど
植物系グルタミン酸⇒昆布・玉ねぎ・白菜など

煮干しのダシには昆布を入れると味に深みが生まれます。

さらに家庭でできるおいしい豚汁のポイント!

調理が終わった後のひと工夫。

1時間ぐらい、いったん冷ますとよい。
野菜は煮ているときに自分の味を全部出す。

そして冷えるときにダシや調味料などの味を吸収して冷えていく。

再び、あっためてあげるとすごくいい豚汁になるとのことです。


【杉本彩のお雑煮】 
杉本彩が選んだのは京都伝統の甘い白みそ仕立てのお雑煮。

白みそに限らず味の濃いみそはダシとの調和が難しい。

ポイントは昆布はあえて利尻産を使用。

羅臼の昆布だと白みそには味が強過ぎるのかなと思ったからとのこと。

杉本彩のお雑煮

査定結果は才能あり!

パーフェクトと絶賛された杉本の雑煮。

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味の決め手である白みそは何度も味見を繰り返し400ミリリットルのダシ白みそ170gを使用しました。
濃厚なダシに。

一般的なカツオダシの取り方は昆布のダシを取った後にカツオを入れカツオ全体が沈んだらすぐにこす。

しかしそのタイミングが来ても杉本は全く取らない。

白みその濃厚な味に負けないダシを取るためそのまま10分以上待ったのです。

濃いだしにしたことが大正解。

料理に合わせてダシの濃さを調整!

みそ汁など味の強いものには濃いダシ
お吸い物などダシの味を楽しむものには普通のダシ

 
参考までに杉本彩の大根と人参のお雑煮の材料

『だし』
水→1.2リットル
利尻産の昆布→15g
カツオ節→15g

『材料』
大根⇒輪切り2枚
金時人参⇒輪切り1枚
白みそ⇒170g
丸餅⇒1個
かつお節⇒少々

見事才能アリの杉本のレシピ。

さらに揚げ餅や油揚げなどを入れると油脂が足されてよりおいしくなるそうです。



【泉ピンコのぶり大根】
結婚してから27年間どんなに忙しくても毎日食事を作ってきた泉ピン子。

やっぱり冬といえば寒ブリ。
寒い海で産卵のため脂の乗ったブリと今が旬の大根を味わうことができます。

そしてピン子が作るのは昆布ダシ。
用意した3つの中からピン子は羅臼昆布を選んだ。

昆布ダシが取れたところでブリ大根の調理開始。

大根を下ゆでする鍋に米を入れて仕上がりを奇麗にする心配りも忘れない。

ブリと大根を昆布ダシから作ったタレでしっかりと煮込んでブリ大根の完成。

ぶり大根

査定結果は才能あり!

先生は臭い消しでブリを焼いたことも評価。

霜降りでもいいのですが、煮崩れしやすいという欠点があるそう。
焼くほうは方法が簡単なうえ、周りが価ので身が崩れないとのこと。

ぶり大根に味が濃い羅臼昆布を選んだのが大正解だった。


 
参考までに泉ピンコのぶり大根の材料

『だし』
水→1.2リットル
昆布→20g

『材料』
ブリ⇒1切れ
大根⇒輪切り3切れ
しょうが⇒1切れ
薄口しょう油⇒6g
料理油⇒7g
実山椒⇒少々

ダシにブリのアラを使えばよりおいしくなるそうです。
(昆布ダシ1.5リットルに200gの割合で焼いたブリアラを入れ30分以上煮立たせたダシを使うとよい)

 

【佐々木浩先生直伝!美味しい昆布ダシの取り方 】

『材料』
水→1リットル
昆布→20g

『作り方』
①水に昆布を一晩つけます。

②昆布は50℃を過ぎたぐらいが最もダシが出るので沸騰させず50℃強でダシをとる。(沸騰させるとえぐ味が出るのでご注意を)
 



東ちずるの3種の揚げ出し

東ちずるの3種の揚げ出し

査定の結果は凡人!

佐々木浩先生「だしが物足りない。
油で揚げたものにたいして負けている。
だしが油料理に負けてしまった。」

油に負けない水と昆布とカツオだしのとり方を紹介。

 

【佐々木浩先生直伝!水と昆布とカツオだしのとり方】

『材料』
水→1リットル
昆布→20g
かつお節→20g

『作り方』
①水と昆布でダシをとります。

②カツオをいれ、カツオが沈むまえに水を少し入れます。

かつお節のだし

③全体が完全に沈んでからゆっくりとこします。

水と昆布とカツオの比率は
1:20:20!



感想

料理によってだしのとり方もかわってくるんですね。

なかなかここまではできないのですが、忙しい芸能人もうやってるのですから見習いたいものです。

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