あさイチ:“飯炊き仙人”のお店「銀シャリ屋 ゲコ亭」!炊き方のコツは?

お米

2019年11月7日放送の「あさイチ」
JAPA-NAVI 街中でお宝発見!ディープな大阪

“飯炊き仙人”と呼ばれる村嶋孟さんのお店
「銀シャリ屋 ゲコ亭」と
おいしいごはんの極意について紹介!

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飯炊き仙人のお店

大阪・堺市で、“飯炊き仙人”と呼ばれる、
おいしいごはんを炊く達人がいます。

「ニューズウィーク日本版」の
「世界が尊敬する日本人100」にも選ばれました。

お店は「銀シャリ屋 ゲコ亭」といい
評判のご飯とおかずを求めて連日500人もの人が訪れる
のだそうです。

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お店:銀シャリ屋 ゲコ亭
住所:大阪府堺市堺区新在家町西1丁1-30
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飯炊き仙人の炊き方のコツは?

仙人の極意は、意外にもシンプル。

「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ。赤子泣いてもふたとるな」
という古くからの言い伝えをしっかり守ることでした。

また、お米を炊く水にもこだわっていて
水に木炭とカキの殻を入れて一晩つけた水を使っています。

名人流炊き方のポイント

1.はじめは弱火で加熱。
弱火40℃~60℃でお釜を加熱する

2.7分後に、強火で沸騰させ続ける。

3.8分後に泡が噴き出してきたら、再び弱火にし火を消す

4.最後にもう一度強火で加熱する

5.火を止めて15分蒸らして完成。

飯炊き名人の飯の炊き方

dancyuさんの記事に
「銀シャリ屋 ゲコ亭」村嶋孟さんの飯の炊き方が
がのっていましたのでこちらも紹介します

「銀シャリ屋 ゲコ亭」村嶋孟さんの飯の炊き方。

1.米と水を合わせる
「ゲコ亭」では、店の裏側で汲んだ井戸水を使う。

2.最初のひととぎを手早く済ませた後、
水が濁らなくなるまでゆっくりと「女の子をなでるように」とぐ。

3.とぎ終えた米は、素早く金物のざるにあけ、約1時間吸水する。
米の新旧によって時間を調整する。

4.吸水の終わった米を釜に入れる。

5.釜に水を加える
水加減は米の新旧、その日の気温、釜によって微調整する。

6.炊く時間はスイッチを入れてから19~20分。

7.釜肌からしゃもじを入れてご飯をはずし、
全体に混ぜながら吸水性の高いおひつに移す。

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