【得する人損する人】ハンバーグのレシピ!ミシュランシェフ直伝!安田美沙子

サイゲン大介のハンバーグのレシピ

2018年3月15日放送の「得する人損する人」

一流シェフが安田美沙子のハンバーグのレシピを添削!

ミシュランシェフ直伝ハンバーグのレシピを紹介!

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アッシュドールタケウチの竹内シェフ

ハンバーググランプリ2015で金賞を受賞。

ミシュランガイドにも掲載されている
アッシュドールタケウチの竹内シェフが
安田美沙子さんのハンバーグのレシピを添削。




ミシュランシェフ直伝ハンバーグのレシピ

ハンバーグのタネをよく練るのは大間違い。

切れば肉汁ジュワ~はダメハンバーグ。

【ミシュランシェフ直伝ハンバーグのレシピ】

『材料』
合い挽き肉
(牛7:豚3がおすすめ)

玉ねぎ

生パン粉

セロリ

ナツメグ

塩、コショウ


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『作り方』
1.玉ねぎのみじん切りを熱したフライパンで
さっと軽く1分ほど炒める。

※あめ色になるまで炒める必要はなし。
炒めすぎると水分が飛び過ぎ、
甘くなりすぎてしまう。

2.合いびき肉に①の玉ねぎ、生パン粉、卵
ナツメグ、セロリ、塩、こしょうを加える。
※セロリを入れるのがおすすめ。
肉の臭みが消え、上品な味に。

※つなぎの牛乳は必要ない。
入れると水っぽくなってしまう。

3.②をつかむように全体を10秒程度軽く練る
※肉は練れば練るほど繊維が壊れ、
焼いたときに壊れた繊維から肉汁が逃げてしまう。

4.③を成形する。
※10秒しか混ぜていないタネは縮みにくいので
真ん中をくぼませる必要はなし。

5.冷蔵庫でラップをして冷蔵庫で30分寝かせる。
冷凍庫なら10分。
※冷やすことで肉汁のもととなる脂が固まり
焼いたときに肉汁が流れにくくなる。

6.弱火で熱したフライパンでゆっくり焼いていく。
※強火で焼くと肉が急激に縮み
旨味が逃げてしまう。

7.片面を5分ほど焼いたらひっくり返し、
10分ほど焼く。
※ハンバーグから出た脂をかけながら焼くと
パサつきを防ぎ、よりジューシーに。

※フタをする必要はなし。
フタをすると密閉空間になり
温度が急激に上昇し肉が縮み
うまみを閉じ込められない。

※急ぎたい場合はアルミホイルをかぶせると、
適度な隙間ができ、温度が上がりすぎず
ちょうどよく火が通る。

8.火を切り、5分ほど余熱で火を通して
できあがり!

※肉汁が肉の中で落ち着き
切った時にあふれず、噛んだ時に出る。



ちなみにシェフのおススメは
塩だけでいただいて
素材の味をあじわうことだそうです。



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