【サタデープラス】弱火調理人水島弘史のハンバーグとトンカツのレシピ!紫吹淳が花嫁修業

水島弘史シェフのハンバーグ

2016年10月1日放送の「サタデープラス」の「マネープラス」は
「紫吹淳のはじめての料理教室~弱火調理人に弟子入り~」

元タカラヅカトップスターの紫吹淳が、
料理下手な人でも美味しい料理が作れる、と
話題の料理教室に入門!

大人気の料理人水島弘史シェフが
ハンバーグとトンカツを指導!

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水島弘史シェフ




水島流ハンバーグの作り方

【水島流ハンバーグのレシピ】

水島弘史シェフのハンバーグ

『材料』(1人前)
合挽きミンチ→100g
鶏ひき肉→20g
玉ねぎ→40g
パン粉→5g
溶き卵→10g
牛乳→10g
塩→  1.5g(肉用1g・その他具材用0.5g)
ナツメグ→適量
コショウ→適量

【野菜の切り方】
1.包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ち、
調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

2.包丁は刃の先端の方だけを使い
前後にすべらせるように切る

包丁をすべらすように切ることで
野菜のうま味を断面から逃さない。

※一般的な切り方は力が強く
野菜の細胞をつぶしてしまう。

『作り方』
1.ミンチを合わせ、塩をふり、
すりこぎ棒で突いて粘りを出し結着させる

※手を使うと、手の熱でお肉自体が
一つになりにくくなる

2.玉ねぎのみじん切りを弱火で炒め、
バットに移して冷たく冷ます

3.パンを小さくちぎったものと、
溶き卵、牛乳、冷ました玉ねぎを合わせ、塩を加える

4.①に③を加え、しっかり合わせる
ナツメグとコショウをして、
最初はゴムベラで混ぜ、最後に手でひとまとまりにする

5、火のついていないフライパンに油をしき、
ハンバーグをのせ、弱火にかける

※お肉は強い熱を急激に加えると縮んでしまう。
ゆっくり温度を上げてあげると、
水分の居場所もちゃんと中に残り、
ぱさぱさにはならない。

6.余分な水分と油は拭き取る

7.弱火で焼くこと5分。
真ん中の高さまで白くなったら
一度、ひっくり返す。

全体が白くなり、
表面が丘のように丸くふくらみ、
中の肉汁が滲んできたらできあがり!

【ポイント】
・タネを作るときは手ごねしない
・焼くときはフタをせずに、弱火で焼く


「本当においしい。レストランの味」紫吹淳さん。



水島流!トンカツの作り方

【水島流!トンカツのレシピ】

水島流!トンカツのレシピ

強い熱で揚げてしまうと
とんかつが固くなったり、衣が黒くなったり
中が生だったりする失敗の原因になるという水島さん。

『材料』(1人前)
豚肩ロース→120g(厚み1.5cm程度)
塩→1g
コショウ→適量
揚げ油→トンカツをフライパンに入れて丁度かぶるくらいの量

(衣用材料)
小麦粉(打ち粉)→適量
溶き卵→1個分
サラダオイル→小さじ1
パン粉→適量

『作り方』
1.肉の脂身が多い時は少し削る、
両面から筋切りをする

2.塩とコショウをふる

3.ハケで肉の表面に薄く
均一に打ち粉をする

4.溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜ、
竹串を使い、肉の端に刺して卵を両面につける

5.パン粉をつける。
※手でつけて良い、ただし下地にはさわらない。

6.火をつけていないフライパンに
1cmくらいのサラダオイルを入れ、
トンカツを入れる。

上からさらに丁度かぶる程度の
サラダオイルをかける。

水島流!トンカツのレシピ

7.弱い火にかけゆっくり温度を上げ、
肉の周囲から静かに泡が出始め
周囲が白っぽくなったらヘラでひっくり返す。
(ここまで6~7分)

※常温の油から揚げていくことで、肉が縮まず、
ジューシーに仕上がる

8.さらに2~3分、うっすら表面に
ピンクの肉汁が浮かんで来たら1度バットに取り出す。

9.強火にして油の中の水分をとばし、
油に散ったパン粉を除去し
温度を190℃~200℃まで上げる。

10.トンカツを再投入し、
香ばしい揚げ色がつくまで表裏を揚げる。
(1分程度が目安)

11.とり出したら重ねたキッチンペーパーに乗せ、
立てて置いて油をきる。

12.食べやすい大きさにカットすればできあがり!

【ポイント】
・肉を油に入れるのではなく、油をかける
・常温の油から、弱火で揚げる
・最後の仕上げは強火で60秒揚げる



「柔らかい。あんなに長い間油い使っていたのに
全然べとべとした感じがない。
ジューシー!」と紫吹淳さん。



まとめ

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