【ソレダメ】水島弘史先生の低温調理法!サバの味噌煮のレシピ

水島流!サバの味噌煮

2015年9月23日放送の「ソレダメ!
あなたの常識は非常識!?」の中の
「食欲の秋の家庭料理の新常識」。

2016年9月17日に再放送されました。

ここでは水島弘史先生の低温調理法
サバの味噌煮のおいしい作り方を紹介!

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水島流!低温加熱法サバの味噌煮

水島流!低温加熱法の
サバの味噌煮の作り方の工程です。

奥義① 臭みをとる
奥義② 煮汁を作る
奥義③ 鍋に入れずに火を通す
奥義④ 仕上げ

低温加熱法サバの味噌煮のレシピ

水島流!サバの味噌煮

【低温加熱法サバの味噌煮奥義① 臭みをとる】

熱湯をかけてくさみをとる→ソレダメ!

臭みはぬるま湯でとる

1.フライパンに水を入れ、
塩を小さじ1杯ほど入れる。

2.そこにサバを入れる。

3.それから火をつけ、弱火でゆっくり温度を
上げて40℃で火を止め、
2~3分放置する。

4.いったん取り出し、
キッチンペーパーで水けをふき取る。

※血と同じぐらいの塩分濃度だと
塩水がサバの中にも回って臭みを回収する



【低温加熱法サバの味噌煮奥義② 煮汁を作る】

煮汁は1度作って冷ます

1.まず最初に調味料
(お酒、砂糖、水、しょうゆ、みりん)を
入れてアルコールを飛ばし、
味噌を加えて煮汁を作る。

2.①を煮立たせた煮汁をボウルに移し、
人肌になるまで冷ます。

これで煮汁作りが完了!

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【低温加熱法サバの味噌煮奥義③ 火を通す】

鍋に入れずに火を通す

1.フリーザーバッグ(チャックのある袋)に
サバの切り身を入れる。

2.①にさらに煮汁を入れる。

3.②のフリーザーバッグを、
水を入れたボウルに沈め、
中の空気を抜いていく。

サバの味噌煮レシピ

袋に水が入らないように

※煮汁が少なくても全体が浸るため調味料の節約にも

4.フライパンに水を入れ、
そこにフリーザーバッグを入れて中火で加熱し、
65℃まで温度を上げる。

5.ゆっくりと65℃まで温度を上げたら火を止め、フ
タをして人肌になるまで温度を下げる。

これで火を通す作業は完了!
火を通す前から煮汁を染み込ませてあるので、
味はなじんでいるとのこと。

【低温加熱法サバの味噌煮奥義④ 仕上げ】

1.フリーザーバッグの中身を
からのフライパンにあける。

2.中火で煮汁を煮立て、煮汁をサバにかけながら、
煮汁の濃度を高めていく。

3.3.とろっとしてきたらできあがり!

スタジオでは「ふわふわ」「やわらかい」
「うますぎる!」と絶賛でした!

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まとめ

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