【ソレダメ】水島弘史先生の低温調理法!とんかつとハンバーグの作り方

とんかつのレシピ

2015年9月23日放送の「ソレダメ!
あなたの常識は非常識!?」の中の
「食欲の秋の家庭料理の新常識」。

2016年9月17日に再放送されました。

ここでは水島弘史先生の低温調理法、
とんかつとハンバーグの作り方&
しなしなレタスをシャキッとさせる方法を紹介!

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水島流!しなしなレタスをシャキッとさせる方法

しなしなレタスは冷水でしゃきっとさせる→ソレダメ!

水島流は、冷水ではなく、
ぬるま湯(40度くらい)につける。

レタスの葉を根本のほうからお湯に浸し、
2~3分放置するだけ。

なぜ40℃のぬるま湯で野菜がしゃきっとするのか?

鎌倉女子大学の成瀬宇平名誉教授によると

野菜は水につけると水温が高ほど
野菜に水分が入りやすくなる。

しかし、水温が高過ぎると野菜の組織が壊れるので、
40℃が水分を取り込むギリギリの温度なのだそうです。



低温加熱法でとんかつをおいしく揚げる方法

とんかつを170℃の油で揚げる→ソレダメ!

【水島流!とんかつの揚げ方】

1.フライパンに油を少しひいておく。

2.フライパンに火をつけないまま、
パン粉を付けた豚肉を投入。

3.さらにその上から常温の油を、
肉がひたひたになるまで注ぎ入れる。

4.そして弱火と中火の間くらいの火をつける。

5.火加減はそのままで、10分くらいかけて
ゆっくり温度を上げていく。

※肉などのタンパク質は65℃で火が通るので、
最大でも100℃くらいまで。
それ以上だと肉が収縮して硬くなってしまう。

6.そして肉の表面が少し赤くなり、
肉汁がにじんできたら裏返す。

7.裏返したら2~3分待ってできあがり!

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このままでもいいのですが、衣に色をつけるため、
油の温度を200℃にし、
衣をきつね色にしたら完成!

※一度火が通ったお肉は
強い熱を加えても縮まないので大丈夫。



低温加熱法でハンバーグを美味しく焼く方法

ハンバーグを熱したフライパンで焼く→ソレダメ!

【水島流!低温加熱法のハンバーグの焼き方】

1.冷たいフライパンの上に油をひき、
ハンバーグを入れてから火をつけ弱火にする。

2.そのままじっくりと焼き、
ハンバーグの下半分が白くなったらひっくり返す。

3.表面が少し膨らみ、
うっすらと焼き色がついたらできあがり!

ポイントは肉汁。
割っても肉汁が出ないのがおいしいハンバーグ。

普段わたしたちがおいしそうと思うハンバーグは
わった時にじゅわっと肉汁が出るもの。

しかし、低温加熱法で焼いたハンバーグは
「割っても肉汁が出てこない」

これはやわらかく焼いた肉が
旨味たっぷりの肉汁を抱き込んでいるから。

つまり、割った時に肉汁が出るとそこでうま味が出てしまうが、
噛んだ時に肉汁が出るとうま味が口に広がるのです

スタジオでも「ふっくらしている」
「噛むと肉汁が出る」と高評価でした!

ちなみにハンバーグの作り方は
こちらでも詳しく紹介しています↓
【金スマ】水島弘史シェフのハンバーグの弱火調理のレシピ!

まとめ

水島弘史シェフのレシピ↓
【金スマ】水島弘史シェフの餃子のレシピ!弱火の低温調理法

【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ!弱火の低温調理法

【ソレダメ】水島弘史先生の低温加熱法!煮込まない「寄せ鍋」のレシピ

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