【金スマ】水島弘史シェフのハンバーグの弱火調理のレシピ!

煮込みハンバーグ

2016年9月9日放送の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ」

弱火調理の水島弘史シェフに「ハンバーグ」と「レタスチャーハン」
の作り方を教えていただきました。

ここでは水島流!ハンバーグのレシピを紹介!

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水島流のハンバーグとは?

・肉汁を逃さない
・食材のうまみを逃さない
・口の中で肉汁があふれる




水島流ハンバーグの作り方

『材料』
たまねぎ
ひき肉

ナツメグ
パン粉
牛乳

(ソース)
バルサミコ酢

バター

『作り方』

【野菜の切り方】
1.包丁を腕のラインに対して真っすぐ持ち、
調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

2.包丁は柄はしっかりにぎらず、
親指と人差し指で柄をはさみ
中指で押さえるだけにする。

3.包丁は刃の先端の方だけを使い
刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。

具材を切る時
一回で切らずに何度も包丁を動かして優しく切る

※一般的な切り方は力が強く
野菜の細胞をつぶしてしまい
表面から水分がにじみ出てきてしまう。

水島流の切り方だと細胞を潰さないので
水分も出にくくなる。

1.玉ネギのみじん切りも力を入れない
水島流で優しく切る

2.フライパンに玉ねぎのみじん切りを入れ、
火をつける前に上から油をかける

3.弱火で3~4分ほど炒める
飴色になるまでいためなくてもよい

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※玉ネギはあめ色よりも、
色が付いていないものの方が甘い。

炒めたらバットに取り出す。

4.タネづくり
ボウルにお肉を入れ
挽肉の重量に対して0.8%の塩を入れる。

※塩分濃度は人の体内の塩分濃度と同じ
0.8%にすると脳が本能的においしく感じる。

手は使わず、すりこぎ棒を付くようにして
お肉を結着させる。

肉に塩を入れ圧力を加えることで
肉の細胞同士がより強く結びつく。

肉は36℃付近でタンパク質の変化が始まって
肉同士がくっつきにくくなる。

なので手捏ねをするとくっつきにくくなり
肉汁が出て行ってしまう。

5.別のボウルにパン粉・牛乳・溶き卵・玉ねぎを
ゴムベラでかき混ぜ、
そこに分量に対しての塩をしてつなぎを作る

6.⑤がよくなじんだら④のお肉と合わせ、こしょう、
ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる

7.最後に3回ほど手でこね、2次結着をさせ、
形をととのえる。
2次結着とは、1度結着した肉に体温ほどの
温度を加えるとより強く結びつくこと。

8.フライパンにサラダ油を引き、ハンバーグを焼く。
真ん中はへこまさない。
火加減は弱火で、ふたもしない。

※肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず
へこます必要はなし

※強火だと肉が急激に縮みや水分が出てしまう
弱火だと肉がゆっくり縮み旨みや水分が出づらい。

9.油が出てきたらキッチンペーパーで拭き取る。
肉の半分まで白くなってきたら裏返す。

11.さらにじっくり焼いて
表面に肉汁がにじんで来たら焼き上がり。

10.ソースを作る

バルサミコ酢を強火で煮立たせ
水分と酸味を飛ばす。

11.煮立ったら塩入れ、
そのあとバターを加える。

溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせると
バルサミコ酢とバターが乳化し
美味しいソースに。

11.お皿に盛りソースを添えればできあがり!



まとめ

この日放送された水島弘史シェフのレタスチャーハンのレシピ↓
【金スマ】水島弘史シェフのレタスチャーハンの弱火 低温調理法のレシピ!

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