【サタデープラス】弱火調理人水島弘史のトンカツのレシピ!紫吹淳が花嫁修業

水島流!トンカツのレシピ

2016年10月1日放送の「サタデープラス」の「マネープラス」は
「紫吹淳のはじめての料理教室~弱火調理人に弟子入り~」

元タカラヅカトップスターの紫吹淳が、
料理下手な人でも美味しい料理が作れる、
と話題の料理教室に入門!

大人気の料理人水島弘史シェフが
ハンバーグとトンカツを指導。

ここではトンカツのレシピを紹介!

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水島弘史シェフ




水島流!トンカツの作り方

【水島流!トンカツのレシピ】

水島流!トンカツのレシピ

強い熱で揚げてしまうと
とんかつが固くなったり、衣が黒くなったり
中が生だったりする失敗の原因になるという水島さん。

『材料』(1人前)
豚肩ロース→120g(厚み1.5cmほどのもの)

塩→1g

コショウ→適量

揚げ油→トンカツをフライパンに入れて丁度かぶるくらいの量

(衣用材料)
小麦粉(打ち粉)→適量

溶き卵→1個分

サラダオイル→小さじ1

パン粉→適量



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『作り方』
1.肉の脂身が多い時は少し削る、
両面から筋切りをする

2.塩とコショウをふる

3.ハケで肉の表面に薄く
均一に打ち粉をする

4.溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜ、
竹串を使い、肉の端に刺して卵を両面につける

5.パン粉をつける。
※手でつけて良い、ただし下地にはさわらない。

6.火をつけていないフライパンに
1cmくらいのサラダオイルを入れ、
トンカツを入れる。

上からさらに丁度かぶる程度の
サラダオイルをかける。

水島流!トンカツのレシピ

7.弱い火にかけゆっくり温度を上げ、
肉の周囲から静かに泡が出始め
周囲が白っぽくなったらヘラでひっくり返す。
(ここまで6~7分)

※常温の油から揚げていくことで、肉が縮まず、
ジューシーに仕上がる

8.さらに2~3分、うっすら表面に
ピンクの肉汁が浮かんで来たら1度バットに取り出す。

9.強火にして油の中の水分をとばし、
油に散ったパン粉を除去し
温度を190℃~200℃まで上げる。

10.トンカツを再投入し、
香ばしい揚げ色がつくまで表裏を揚げる。
(1分程度が目安)

11.とり出したら重ねたキッチンペーパーに乗せ、
立てて置いて油をきる。

12.食べやすい大きさにカットすればできあがり!



【ポイント】
・肉を油に入れるのではなく、油をかける
・常温の油から、弱火で揚げる
・最後の仕上げは強火で60秒揚げる




「柔らかい。あんなに長い間油い使っていたのに
全然べとべとした感じがない。
ジューシー!」と紫吹淳さん。



まとめ

ハンバーグのレシピはこちら↓
【サタデープラス】弱火調理人水島弘史のハンバーグのレシピ!紫吹淳が花嫁修業




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