【あさイチ】タラの煮崩れ防止、臭みをとる方法!たら鍋の作り方も

寄せ鍋

2016年12月13日放送の「あさイチ」の「スゴ技Q」は
「びっくり おいしい!「たら」活用の新常識」

鍋の具材の中でも定番の「たら」。

タラの臭いや身崩れ、パサパサにならない技を紹介!

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たらの臭みのとる方法

東京海洋大学の白井特任教授によると
たらは深海に住む魚で、
水圧から身を守るための物質を
たくさん蓄えています。

タラが水揚げされるとそれが分解され、
トリメチルアミンに変身するのです。

これが臭いの元。
砂糖で水を引き出すと、
一緒に臭いニオイも抜くことができるとのこと。

しかし、たらの臭みの原因である
トリメチルアミンは
程よく抜くのが大切。

新宿区の料理店店主の村田明彦さんに
教えていただきます。

砂糖はたらの重さの1%ほど使います。

バットの上に砂糖をある程度かけ、
鱈を置いたら砂糖を上からふりかけます。

振りかけるときに、手にぶつけながらすると、
まんべんなく振りかけることができます。

そして、ラップをかけて冷蔵庫で20分間置く。

ポイントは斜めにすることで、
箸置きなどを片方の隅に置くと低いほうに
水分がたまります。

一晩ぐらい置いたりすると
ぱさぱさしてしまうので
20分ぐらいがいいとのこと。

そのあとはきれいに洗い、
水気をふき取ります。

このときただの水ではなくて
酒:水=1:5の割合で合わせた「玉酒」で洗うと
より臭いを和らげてくれる効果があります。

臭いの素「トリメチルアミン」はアルカリ性で
酸性の酒で、におわない物質に変化していくため。

西京漬けも玉酒で洗うといいとのこと。



甘塩だらの臭みを抜く方法

甘塩だらの場合は塩を使います。

500㏄の水に対し2%の塩を溶かし、
そこに甘塩たらを20分間浸します。

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そのあとは水気をふき取って
通常の料理に使うことが出来ます。

甘塩ではないたらの場合は塩だと
塩味が入りすぎてしまうので砂糖を使いますが、
甘塩たらの場合は塩だけでよいです。


煮崩れを防止する湯引きの方法

煮崩れを防止する方法は一手間にありました。

たらにかたくり粉を薄くまぶします。

このかたくり粉のコーティングで身崩れだけでなく、
ぱさつきも抑えることができます。

あとは穴あきおたまにのせて、
お湯に入れるだけ。

ここで大事なのは、湯引きをする温度を
90度前後にすること。

一度沸騰させたお湯を30秒置いたくらいが、
90度の目安です。

およそ90度のお湯にゆっくり入れていく。
目安は5~10秒。
表面がうっすら白くなったら引き上げます。

最後に氷水に入れて、身を引き締めれば完成です。

東京海洋大学の白井特任教授が実験したところ、
40、60度は身崩れしたが、90度はしなかったのです。

たらの身肉にはたんぱく質とコラーゲンがあり、
加熱したときに、熱に弱いコラーゲンがとけ出すことが、
身崩れの原因。

90度前後で表面のたんぱく質を一瞬で固めると
コラーゲンの出口を塞ぐので、
流出を防ぐことができます。

80度より低いとたんぱく質が固まる前に
コラーゲンが流れ出て身崩れしてしまうのです。



鱈の鍋の作り方

『材料』

(だし)
昆布だし
薄口しょうゆ

みりん


野菜

たら

昆布だし:薄口しょうゆ:酒:みりん = 20:1:1:0.5
この割合で合わせるとおいしいだしになります。

『作り方』

1、だしの材料をいれ、わかしたあと、
野菜などの具材を入れて煮ます。

2.野菜に火が通ったら、タラは沈めず
野菜の上に置きます。

火加減はグツグツする程度ではなく、
少し火を弱め、泡がポコポコしてくる程度で
2分ぐらいは煮るようにします。



まとめ

この日のたらレシピの記事↓
【あさイチ】タラのレシピ!おいしい焼きダラや万能食材「タラのフレーク」の作り方

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