床木暢顕先生のしょう油ぬか床のレシピ!漬物【趣味どきっ!発酵ライフ】

漬け物

2016年5月4日放送のNHK「趣味どきっ!きょうから発酵ライフ」
第5回目は「“眠れる美女”の漬物 」

今回は植物性乳酸菌の漬物。
食卓の名脇役にして乳酸菌と食物繊維がぎゅっと詰まった実力派。

伏木暢顕先生のしょうゆぬか床や吸い物のレシピの紹介!

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植物性乳酸菌とは?

ここは発酵マニアたちが集まる「cafeフローラ」。
美と健康を追求する紀香さんのお店です。

やってきたのは東京農業大学准教授 前橋健二先生。
日夜、菌の研究を重ねる発酵のスペシャリストです。

紀香「乳酸菌タップリのぬか漬けなんですけど味見してもらえます?」

前橋先生「すごいよく漬かってます」」

きょうの主役は植物性乳酸菌。
植物性乳酸菌というのは植物性の食品で発酵する乳酸菌。

動物性乳酸菌は乳→栄養が豊富

植物性乳酸菌は野菜→栄養が乏しい

植物性乳酸菌が住む野菜や植物の表面は、
栄養も水分も少ないうえに温度も低い。

過酷な環境で育っているので、酸や塩分の中でも生きられる。

酸に弱かったら胃酸でやられてしまうが、
酸に強いので腸まで届きやすい。

植物性乳酸菌は野菜に付着しているほか
米ぬかにも住んでいます。

野菜をぬか床に漬けると
塩の浸透圧で野菜から水分と共に栄養が
ぬか床に出ます。

その栄養をもとにして乳酸菌が増殖し発酵します。

乳酸発酵の漬物にはぬか漬けのほかにも
野沢菜漬けや高菜漬けなどの塩漬けがあります。

塩漬けの場合には野菜に付着している乳酸菌が
その野菜の栄養分を使って乳酸菌が増えていって
おいしくする。

浅漬けは塩漬けの一種。
漬けこむ時間が短いので乳酸発酵していない。
野菜のうま味などを楽しむもの。

しば漬けと梅干し。
片方は発酵漬物、片方は発酵していない漬け物。

果たしてどちらが発酵漬物で、
どちらが発酵していない漬け物か?

正解はしば漬けが発酵漬物。
しば漬けはナスやキュウリを赤じそと一緒に
塩で漬け込んで乳酸発酵させたもの。

梅干しは20%ぐらいの大量の塩を梅に漬けて
梅から水分を出す事はするが発酵するという工程はない。
梅干しの酸っぱさはクエン酸。

クリニック院長の小林暁子先生が来店しました。

腸のスペシャリストで、
体の内側からきれいになる美容の専門家でもあります。

本も出されています↓

お漬け物は水分分が抜けてかさが減っているので
たくさんの食物繊維が食べられる。
こまめに3食に生かして食べるのがおすすめ。

また、あまり知られていないが、
お漬け物はよく眠るためにとても効果的。

GABAは。アミノ酸の一種で、
脳の興奮状態を抑える働きがある。

GABAは小魚や発芽玄米、
カカオなどに多く含まれます。

そして漬物の場合は、
野菜にはグルタミン酸があるので
それを植物性乳酸菌が分解して
GABAを作っている。

GABAは人の体内に入ると
神経を介して脳に影響を与え
リラックス効果を促すといわれています。

更に体温調節中枢に働きかけ、
体温を下げる効果もあると考えられています。

体温が下がる事で脳や体が
休息に入りやすくなるのです。

ナスやキュウリ、白菜、キムチなどの漬け物に
GABAが多く含まれている。

ただ、GABAの効果が
あまり長続きはしないとて言われている。

寝るのは夜なので、夕飯の時などにとるとすごくいい。

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GABAとあわせておすすめ!
安眠ストレッチを紹介。

手足の緊張をほぐす事で眠りに入りやすくなりますよ。


【安眠ストレッチ】

1.あおむけになり両ひざをそろえて90度ぐらいに曲げる。
2.手は手のひらを上に向け左右に広げる。
3.息を吐きながら膝をゆっくり倒す。
このとき、手のひらも下に向ける
4.息を吸いながらゆっくり手と足をもとに戻す。

同じように膝を反対側にも倒す。

おやすみ前にこの動きを2往復行うとよいです。

腸内細菌の種類は無数にありその割合は人によってさまざま。

腸内細菌検査では、
自分の腸内にどんな菌がどれくらいの割合でいるのかを
調べる事ができます。


紀香さんと塚地さんの腸内細菌の発表!

紀香さんの腸内細菌はとてもいいそう。

ビフィズス菌がすごく多い。
ビフィズス菌は腸内環境のバランスをとる調整菌。

善玉菌の代表格ビフィズス菌。
酢酸を作る事で悪玉菌の繁殖を抑えたり
腸のぜん動運動を活発化させる効果があります。

塚地さんの結果もよかったそう。

塚地さんはフィーカリ菌が多い。

フィーカリ菌は食物繊維などをもとに
腸の炎症を抑える酪酸を生み出す善玉菌です。

また、フラジリス菌もある。

フラジリス菌は脳に働きかけてストレスを軽くする働きがある。
※毒素産生型フラジリス菌とは別の菌

5歳ぐらいまでに腸内細菌のバランスが決まるといわれている。

もちろんそのあとに食事を気を付けたりする事によって
もう遅いとかっていう事はないけれども
整えておくのに早いにこした事はない。

伏木暢顕先生のレシピ

発酵王子 伏木暢顕先生が来店。
発酵食のおいしい食べ方を知り尽くした料理人です。

伏木暢顕先生が抱えてきたのはしょうゆぬか床。
塩の代わりにしょうゆを入れたアレンジぬか床。

ぬかは一般的には塩水だけで作るので
うまみがちょっと足りない。
だから昆布を入れたりする。
なのでしょうゆもいれたそう。


【伏木流しょうゆぬか床のレシピ】

『伏木流しょうゆぬか床の材料』
米ぬか→1kg
米こうじ→20g
しょうゆ→600ml
水→ 300ml
昆布、赤唐辛子→適量
花椒(ホワジャオ)→適量

きゅうり、にんじん、大根、セロリなどを漬け込みます。



【古漬けの吸い物のレシピ】

『材料』(2人分)
大根のぬか漬け(古漬け)→10g
だし→カップ2
昆布(だしがら5cm四方)→1枚
塩→少々
みつば→2本

『作り方』
1.大根の古漬けは5mm幅に切る。

2.鍋にだし(カップ2)を入れ、①の古漬け、
だしをとったあとの昆布1枚を加えて火にかける。

新品の昆布を入れるとコブの香りとうま味が強すぎてしまう

弱火で15分間じっくり煮る。

煮立たせないように

塩で味をととのえ、お椀に盛り、みつばの茎を結んで添えたらできあがり!




【漬物ソースのレシピ】

『材料』
たくあん→3g
きゅうりのぬか漬け→3g
しば漬け→3g
レタス→1枚(20g)
ポン酢しょうゆ→大さじ1と2/3
オリーブオイル→小さじ2
ゆず胡椒→適量

『作り方』
1.たくあん、きゅうりのぬか漬け、しば漬けはみじん切りにする。

2.レタスは7~8mm四方に刻む。

3.ボウルに、ポン酢しょうゆ、オリーブオイル、
ゆず胡椒を入れてよく混ぜ、
①の漬物を加え、最後にレタスを加えてサッと混ぜる。

漬物ソースの最後に刻んだレタスを加えるとよい

漬物はお好みのもので工夫してみてください




【白身魚のカルパッチョのレシピ 】

『材料』(2人分)
白身魚(刺身用)→6切れ
漬物ソース→適量
ディル、チャイブ→各適量

『作り方』
1.白身魚を器に盛り、漬物ソースを添え、
ディルとチャイプを飾ったらできがり



次回は第6回、酒かすで美肌やせ体質
です。

まとめ

【趣味どきっ! きょうから発酵ライフ】
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